«بوتولیسم» یکی از مهمترین مسمومیت‌های غذایی است که در اثر مصرف مواد غذایی کنسرو شده آلوده  به سم باکتری «کلستریوم بوتولینوم» ایجاد می‌شود.

سم بوتولیسم قوی‌ترین ماده سمی شناخته شده است که در شرایط بی‌هوازی، درجه حرارت مناسب و pH بالاتر از ۴.۶ تولید می‌شود. این سم از جنس پروتئین است و در دمای ۱۰۰ درجه به مدت ۱۰ دقیقه تغییر ماهیت داده و غیرفعال می ‌شود.

در کنسروها احتمال باقی ماندن «اسپور» باکترى «کلستریدیوم بوتولینوم» وجود دارد. حال اگر این اسپور، شرایط دمایى مناسب را در کنسرو دربسته داشته باشد، به فرم فعال باکترى (حالت رویشى) تبدیل شده و چون در داخل کنسرو شرایط بی‌هوازی و مواد پروتئینى با pH مناسب وجود دارد، شروع به فعالیت کرده و سم کشنده بوتولیسم را تولید می‌کند.

مصرف کنندگان غذاهای کنسرو شده باید به این نکات توجه کنند که اگر کنسروی جوشانده شده باشد، اما به هر دلیلی مصرف نشود و درب آن نیز باز نشود، باید قبل از مصرف، بار دیگر جوشانده شود. چون ممکن است هنوز اسپور باکتری داخل آن کنسرو باقی مانده باشد و در مدت زمان نگهداری دوم، فرصت جوانه زنى و تبدیل به فرم فعال باکترى و تولید سم را پیدا کرده باشد. بنابراین مواد غذایی کنسرو شده باید موقع مصرف جوشانده شود، نه اینکه پس از خرید جوشانده و کنار گذاشته شود.

همچنین اگر بعد از جوشاندن کنسرو درب آن باز شده باشد و مقداری از آن باقی ماند، باید مقدار باقیمانده را در ظرف شیشه ای تمیز و دربدارى ریخته و برای مصرف سریع در یخچال نگهداری کرد. چون احتمال فساد آن در اثر دیگر میکروب‌ها وجود دارد. 

برخی افراد به تصور اینکه سم بوتولینوم تنها در کنسرو ماهی وجود دارد، از جوشاندن کنسروهای دیگر خودداری می‌کنند. این در حالی است که این سم در تمامی مواد غذایی کنسرو شده اعم از کنسرو گوشت، سبزی ها، ذرت و کشک (اگر بصورت کنسروی باشد) وجود دارد. بنابراین قبل از مصرف مواد غذایی کنسرو شده برای از بین بردن سم خطرناک بوتولیسم احتمالی، باید قوطی‌های کنسرو به مدت ۲۰ دقیقه در آب جوشانده شود.

«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز