"لکتین­ها" پروتئین­هایی هستند که به­طور گسترده در طبیعت توزیع‌شده‌اند و در بسیاری از گیاهانی که جزو رژیم غذایی انسان­ها و حیوانات هستند، وجود دارند.

به گزارش "وب دا" در شیراز، کارشناس ارشد صنایع غذایی در دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: این ترکیبات برای انسان و حیوان سمی بوده، اما سمیت آن‌ها به میزان زیادی وابسته به منشأ آن‌ها است.

"آرش بهرامی" ادامه داد: به­ طور کلی حبوبات، به ­عنوان منبع اصلی غذایی دارای لکتین شناخته می­شوند، هرچند که منابع دیگری مانند غلات و جوانه گندم نیز در این رابطه گزارش‌شده‌اند، مقادیر و نوع لکتین­های به ‌دست‌ آمده از منابع مختلف به­طور گسترده­ای متفاوت است، اما بیشترین غلظت آن در لوبیای قرمز یافت می‌شود؛ میزان "لکتین" موجود در لوبیای سفید یک‌ سوم آن در لوبیای قرمز بوده و در باقلا این میزان، پنج تا 10 درصد محتوای لکتین در لوبیای قرمز است.

او لکتین را سبب اتصال گلبول­های قرمز خون به یکدیگر و تشکیل لخته دانست و اضافه کرد: لکتین می‌تواند رگ های خونی را مسدود کند.

این کارشناس ارشد صنایع غذایی افزود: لکتین دانه­های لوبیا قادر به اتصال به گیرنده­های اختصاصی در سطح سلول­های پوششی روده است؛ این امر با پیدایش زخم و آسیب دیدگی دستگاه گوارش همراه بوده که در نهایت منجر به نارسایی شدید در جذب مواد مغذی از دیواره روده می‌شود.

او با اشاره به اینکه شروع علائم در عرض یک تا سه ساعت پس از مصرف لکتین خام یا نپخته آغاز می‌شود، گفت: علایم شامل گاستروانتریت حاد، خستگی و دردهای شکمی است که ممکن است آن‌ قدر شدید باشد که نیاز به بستری شدن داشته باشد.

بهرامی با توجه به اینکه لکتین­ها پروتئینی بوده و در اثر فرایند حرارتی کافی غیرفعال می­شوند، جوشاندن یا پختن لوبیای دارای لکتین که از قبل در آب خیسانده شد باشد را در این زمینه مؤثر دانست و ادامه داد: حرارت خشک کمتر مؤثر بوده و در صورت عدم خیساندن، لکتین در بعضی از دانه­ها ممکن است پس از چندین ساعت حرارت دهی فعال باقی بماند.

کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز با اشاره به اینکه سموم لکتینی در گونه­های حبوبات خوراکی می­توانند با فرآوری و پختن کافی غیرفعال شوند؛ یادآور شد: روش­هایی شامل خیساندن در آب برای حداقل پنج ساعت، دور ریختن آب پس از خیساندن و جوشاندن سریع در آب تازه، همراه با هم زدن گهگاه به مدت دست کم 10 دقیقه، برای پختن ایمن لوبیای قرمز توصیه‌ شده‌ است.

او یادآور شد: تولیدکنندگان مواد غذایی در هنگام استفاده از ترکیباتی که در آن‌ها از دانه­های دارای لکتین، استفاده ‌شده است، باید از شیوه های صحیح مصرف آن آگاه باشند؛ البته فرآیند کنسرو کردن، لکتین را غیر فعال کرده و کنسرو لوبیا را می­­توان مصرف کرد.

پایان خبر