کفیر یک محصول تخمیری از
شیر است که دارای طعم خفیف اسیدی بوده و تا حدی گازدار است. این نوشیدنی از دانه
های کفیر تولید می شود که خود حاوی باکتری ها و مخمر است.

 

نام
کفیر به نظر می رسداز کلمۀ ترکی «کیف» به معنای احساس خوب مشتق شده است. کفیر از
رشته کوه های قفقاز، تبت یا مغولستان سرچشمه گرفته، جایی که 2000 سال قبل از میلاد
مسیح دانه های آن در میان قبیله های قفقازی به صورت سنتی از یک نسل به نسل دیگر
منتقل می شده است. چندین دهه است که طول عمر زیاد مردمان قفقاز به مصرف بالای محصولات
لبنی تخمیر شده به ویژه کفیر نسبت داده می شود.

ویژگی های کفیر نشان می دهد که این نوشیدنی ممکن است همانند یک
پروبیوتیک سودمند باشد. دانه های کفیر پروتئین های شیر را به پپتیدهای
متعدد با خواص سلامتی بخش، تجزیه می کند. همچنین در طی تخمیر، لاکتوز موجود در شیر به
لاکتیک اسید تجزیه شده و بنابراین مصرف این نوشیدنی در افرادی که قادر به تحمل
لاکتوز نباشند، با تحمل بیشتری نسبت به مصرف شیر همراه است.

برخی محققان عقیده دارند که در طی فرآیند تخمیر کفیر، ویتامین هایی
همچون B₆، B₁₂، فولیک اسید و بیوتین در مقادیر بیشتری تولید می شود، در حالی که
در طی این فرآیند ممکن است کاهشی در ویتامین های B₁ و B₂ رخ دهد.

از طرفی سایر تحقیقات کاهش ویتامین B₁₂ در کفیر را نشان داده است. این کاهش ممکن است وابسته به
میکروفلورای خاصی باشد که در دانه های کفیر موجود است.

علاوه بر ویتامین های گروه B، کفیر حاوی ویتامین های K،C ، A و کاروتن است. از لحاظ مواد
معدنی نیز کفیر منبع خوبی از کلسیم، فسفر و منیزیم است. به علاوه عناصری همچون
روی، مس، منگنز، آهن، مولیبدنیوم و کبالت در کفیر یافت می شوند.

طیف وسیعی از اثرات
سلامتی بخش به مصرف کفیر نسبت داده می شود که شامل ویژگی های فیزیولوژیک، پیشگیری
کننده و درمان کننده است.

این اثرات ناشی از تنوع
زیاد ترکیبات بیواکتیوی است که در طی تخمیر تولید می شود؛ همچنین به علت
میکروبیوتای بسیار گوناگونی است که به صورت مستقل یا هم افزا با هم عمل می کنند. تأثیراتی
همچون کاهش فشار خون (با مهار آنزیم مبدل آنژیوتانسین)، کاهش کلسترول خون، کنترل
قند خون، فعالیت ضد سرطانی و سرکوب تومور، فعالیت ضد میکروبی، تعدیل سیستم ایمنی
(شامل تسکین آلرژی و آسم)، بهبود تحمل لاکتوز، افزایش سرعت ترمیم زخم، اثرات ضد
التهابی و اثرات آنتی اکسیدانی به مصرف این نوشیدنی نسبت داده می شود./101

دکتر «مهسا مؤذن» دکترای
تخصصی علوم تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر