مطالعات حیوانی با دوزهای بالا نشان می دهد این ترکیب برای انسان سرطان زا و ژنوتوکسیک، نوروتوکسیک و به ویژه عامل نوروپاتی محیطی است. در آوریل 2002 میلادی محققان سازمان ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم شواهدی را ارائه کردند که نشان دهنده وجود غلظت بالای اکریل آمید در مواد غذایی مثل غذاهای سرخ شده، پخته شده و بسیار سرخ شده و همچنین در قهوه بود.
پس از گزارش اولیه ای که محققان دانشگاه استکهلم منتشر کردند، بسیاری از کشورهای اروپایی و همچنین ایالات متحده امریکا نیز یافته های مشابهی مبنی بر تشکیل اکریل آمید به طور عمده در مواد غذایی با محتوای کربوهیدرات بالا که در دمای بالا آماده سازی و یا پخته می شوند، گزارش کردند و با توجه به شواهد به دست آمده این ترکیب موجب بروز نگرانی جهانی شد.
مواد غذایی خام مثل سیب زمینی خام یا فاقد اکریل آمید و یا حاوی مقدار بسیار ناچیزی از آن هستند. همانطور که گفته شد این ترکیب در مواد غذایی که حاوی مقادیر بالای کربوهیدرات هستند تحت تاثیر دماهای بالا، در حدود 120 درجه سانتیگراد و یا بالاتر و طی روش های پخت مختلف مثل سرخ کردن، جوشاندن، پختن، گریل کردن، تست کردن و یا کباب کردن تشکیل می شود.
محصولات غذایی با منشأ گیاهی مثل سیب زمینی و غلات به دلیل حضور پیش سازهای موردنیاز واکنش (گلوکز/فروکتوز و آسپارژین)، می توانند دارای مقادیر بالای اکریل آمید باشند.
قرار گرفتن در معرض اکریل آمید در اثر رژیم غذایی تابع مقدار اکریل آمید موجود در ماده غذایی و همچنین مقدار مصرف ماده غذایی است. بنابراین حتی اگر یک ماده غذایی حاوی مقدار کمی اکریل آمید باشد اما به فراوانی و یا در مقادیر بالا در رژیم غذایی مصرف شود، باز هم می تواند حائز اهمیت باشد.
منبع اکریل آمید در رژیم غذایی، غذاها و محصولات غذایی تولید شده در خانه، رستوران ها، مراکز تجاری و کترینگ ها است. اکریل آمید در انواع مختلفی از محصولات غذایی که اغلب به طور روزانه مصرف می شوند موجود است.
مهمترین عوامل موثر بر تشکیل اکریل آمیدها عبارتند از: دما و زمان فرآیند حرارتی، بلانچینگ و سرخ کردن.
بسیاری از مطالعات نیز رابطه قوی بین ترکیب دما و زمان فرآیند با میزان تشکیل اکریل آمید را گزارش کردند.
بلانچینگ با حذف قندهای احیاکننده از محیط قبل از فرآیند سرخ کردن مهمترین عامل بازدارنده تشکیل اکریل آمید طی فرآیند است.
فاکتورهایی مثل انتقال حرارت تابشی، بهینه سازی شرایط پخت مثل افزایش رطوبت نسبی و یا کاهش فشار محیط و همچنین سرخ کردن سطحی نیز می توانند در کاهش اکریل آمید بسیار موثر واقع شوند. از دیگر راه های کاهش اکریل آمید در مواد غذایی می توان به افزایش مدت زمان تخمیر اشاره کرد./101
«مینا زارعی» کارشناس ارشد بهداشت مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی
پایان خبر