ترشی و شـوری،
از چاشـنی هـای پرمصـرف و محبـوب
در منطقـه خاورمیانـه و به ویژه ایـران محسوب می شوند که به دو روش صـنعتی در سطح
کارخانه و یا سنتی در سـطح کارگاه
های کوچک و منازل تولیـد و عرضـه می شوند.

مواد اولیه مورد استفاده در
ترشی ها (قسمت های مختلف گیاهی) باید سالم و عاری از هر گونه فساد ظاهری و فساد
ناشی از میکروارگانیسم ها باشد.

علائم فساد در ترشیجات شامل
رنگ و طعم غیر طبیعی، بوی نامطبوع و کپک زدگی است، کپک ‌ها دو نوع بیماری ‌زا و
غیربیماری ‌زا هستند که کپک ‌های بیماری‌ زا، می ‌توانند بر سلامت تنها در شرایط
آزمایشگاهی امکان‌ پذیر است.

ترشــی دارای سرکه است که
امکان انتشار کپک های بیماری زا در تمام آن را موجب می شود، به همین دلیل بهتر است
ترشی های کپک ‌زده دور ریخته شود و از مصرف آنها خودداری شود.

ظروف شیشه ‌ای بهترین و
مناسب‌ ترین ظروف برای تهیه یا نگهداری ترشی‌ ها هستند و از آنجا که شیشه جزء مواد
خنثی محسوب می‌ شود، سرکه نمی ‌تواند با ترکیبات موجود در آن واکنش دهد و هیچ انتقالی هم از شیشه
به ترشی و از ترشی به شیشه اتفاق نمی ‌افتد.

ترشی ها و شوری ها، یک و نیم تا دو سال در دمای محیط و پس از باز
کردن درب، داخل یخچال قابلیت نگهداری دارند.

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر