کلستریدیوم بوتولینوم یک باکتری بی هوازی و میله ای شکل است
که پروتئینی با سمیت عصبی مشخص تولید می کند.

تحت شرایط خاص این ارگانیسم ممکن است در غذاهای تولیدکننده
سم رشد کند. این باکتری در مواد غذایی با اسیدیته پایین یا متوسط و در شرایط بی
هوازی رشد کرده و تولید سم می کند.

در بین مواد غذایی انواع گوشت، ماهی و
کنسروهای کم اسید یا با اسیدیته متوسط برای تولید توکسین مناسب هستند و قدرت
توکسین تشکیل شده در این مواد نیز با هم متفاوت است.

کنسروهای ذرت، نخود فرنگی، لوبیا سبز و
اسفناج نیز از غذاهای مناسب برای رشد و تولید سم بوتولینوم است.

بوتولیسم یک نوع شدید مسمومیت غذایی است که هنگام بلعیدن
غذاهای حاوی سم بوتولونیوم به وجود می آید. شرایط لازم برای تولید سم در ماده
غذایی عبارتند از:

1- حضور اسپور باکتری در ماده غذایی کنسرو شده یا فرآوری شده
به سایر روش ها

2- زنده ماندن اسپورها طی حرارت دهی در کنسروسازی و یا سایر
روش های فرآوری

3- شرایط محیطی مناسب برای رشد اسپورها و تولید سم

4- کافی نبودن پخت ماده غذایی برای غیرفعال سازی سم

5- مصرف ماده غذایی حاوی سم.

در بوتولیسم ناشی از غذا، نشانه ها شامل حالت تهوع،
استفراغ، اسهال و به دنبال آن یبوست و اتساع شکم است. ضعف و دشواری تنفس از دیگر
علائم محسوب می شود.

علائم به طور معمول بین 18 تا 36 ساعت پس از مصرف غذای
آلوده ظاهر می شود، اما ممکن است بین 3 ساعت تا 8 روز متفاوت باشد.

مهمترین راه های پیشگیری از ابتلا به بوتولیسم عبارتند از استفاده از فرآیندهای حرارتی
مناسب برای کنسروهای غذایی، دور انداختن تمام کنسروهای باد کرده و فاسد، خودداری
از مزه کردن غذاهای مشکوک، خودداری از مصرف غذاهای پخته شده ای که به خوبی حرارت
داده نشده اند، حرارت دادن ماده غذایی مشکوک دست کم به مدت پانزده دقیقه./ف.نوروزی
فرد

«مینا زارعی» کارشناس ارشد بهداشت و
ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز