در سراسر دنیا نان، جزء جدا نشدنی و اصلی در وعده ها و حتی میان وعده های غذایی به شمار می رود. در کشور ما نیز این موضوع صادق بوده و نان جزو قوت غالب مردم محسوب می شود. بنابراین سلامت نان که بیشترین ماده غذایی مصرفی ما محسوب می شود، اهمیت ویژه ای دارد.

نان های سنتی ایران که پخت آنها از قدیم در کشور ما رایج بوده، اغلب نازک، مسطح، فشرده و غیر متخلخل است. نان های سنتی رایج در کشور ما شامل تافتون، بربری، سنگک و لواش است که همگی با آرد گندم تهیه می شود.

بخش های مختلف دانه گندم

• پوسته داخلی یا همان سبوس که مغز دانه را می پوشاند و از آن حفاظت می کند. این قسمت سرشار از فیبر، ویتامین های گروه B و آنتی اکسیدان است.
• جوانه گندم که حاوی پروتئین های ضروری، اسید چرب، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است.
• مغز دانه یا آندوسپرم که بیشترین درصد از وزن گندم را به خودش اختصاص می دهد و بیشترین نقش را در تولید آرد دارد. این بخش از گندم حاوی نشاسته و پروتئین گندم است .
• پوسته داخلی یا سبوس گندم حاوی رنگدانه های تشکیل دهنده رنگ گندم است و به همین دلیل نان های سبوس دار رنگ تیره تری نسبت به نان های تهیه شده با آرد سفید دارد. بنابراین هرچه سبوس کمتری از آرد گرفته شود، نان حاصل از آن رنگ تیره تری دارد.

نــان کامل

نان کامل از آردی تهیه می شود که هر سه بخش دانه گندم یعنی جوانه، سبوس و مغز یا آندوسپرم در آن حفظ شده است. چنین نانی، از پروتئین، آهن ، کلسیم و ویتامین  بالایی برخوردار است. 

اثرات مفید نان کامل در سلامتی:

• بهبود سلامت دستگاه گوارش
• پیشگیری از چاقی و اضافه وزن
• کاهش جذب کلسترول خون
• تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع
• کاهش ابتلا به پرفشاری خون
• پیشگیری و بهبود کبدچرب
• پیشگیری از کم خونی فقر آهن
• افزایش کارایی افراد در کارهای فکری
• درمان طبیعی یبوست

نان کامل یا سبوس دار نسبت به نان بدون سبوس از ارزش تغذیه ای بالاتری برخوردار است، مشروط به آنکه زمان ماندگاری خمیر به منظور انجام تخمیر، کافی باشد. نانی که خمیر آن به صورت طبیعی تخمیر می شود علاوه بر هضم بهتر، سطح «اسید اگزالیک» و «اسید فیتیک» پایین تری هم دارد. در صورتی که تخمیر به درستی صورت نگیرد و یا فرآیند تخمیر با جوش شیرین باشد، سطح ترکیبات فیتات و اگزالات در نان بالاتر است که علاوه بر کاهش مرغوبیت نان، باعث می شود نان به صورت فطیر و خمیر به دست مصرف کننده برسد و هضم نان نیز سخت تر شود.

علاوه بر این اگزالات و فیتات، در جذب عنصرهای دو ظرفیتی مثل آهن، روی یا کلسیم تاثیر منفی داشته و جذب آنها را کاهش می دهد. وجود این ترکیبات نه تنها جذب ریز مغذی های نان که حتی جذب ریز مغذی های سایر مواد غذایی که به همراه این نوع نان مصرف می شود را نیز کاهش می دهد.

توجه کنید که اضافه کردن سبوس در هنگام پخت در نانوایی ها علاوه بر اینکه ارزش غذایی ندارد، بلکه مانع جذب برخی مواد معدنی نیز می شود. بنابراین استفاده از این نوع نان ها توصیه نمی شود.

بنابراین پیشنهاد می شود که در صورت امکان بیشتر از نان های حاوی سبوس (مثل نان جو و سنگک) استفاده شود، تنها باید دقت داشته باشیم که از نانوایی ها و مجتمع های معتبر تهیه شود. 

«رزیتا ضیائی»، کارشناس تغذیه شبکه بهداشت و درمان شهرستان استهبان