آکریل آمید (Acrylamide) نوعی ترکیب شیمیایی با فرمول فرمول C₃H₃ONH₂ است
که اغلب در مواد غذایی با منشأ گیاهی حاوی کربوهیدرات و پروتئین در حرارت های
بالای 130درجه سانتیگراد می تواند تشکیل شود. در واقع زمانی که یک آمینواسید طبیعی
به نام «آسپارژین» با مواد قندی موجود در غذا و تحت حرارت های بالا(بیشتر از
120درجه) قرار گیرد، این ماده تشکیل می شود.

 

به گزارش روابط عمومی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم
پزشکی شیراز، نخستین بار سازمان ملی غذای سوئد در سال 2002 میلادی وجود آکریل آمید
در یک سری مواد غذایی را مطرح کرد. این ترکیب از سوی سازمان مطالعات سرطان(IARC)در گروه A 2مواد سرطان زا قرار گرفته است.

مواجهه با آکریل آمید:

1-مواد غذایی: غذاهای گیاهی که تحت تاثیر حرارت های
بالا قرار می گیرند به ویژه چیپس و سیب زمینی سرخ کرده، غلات صبحانه، بیسکویت،
قهوه، کیک.

در نان سنگک بسیار است، به طور کلی هر چه رنگ این ها به سمت
قهوه ای پیش می رود آکریل آمید بیشتری تشکیل می شود. کمترین میزان آن در غذاهای آب
پز شده و جوشانده است.

2-سیگار

اثرات سوء آکریل آمید

1- خاصیت سرطانزایی به ویژه در سیستم عصبی، غده تیروئید،
رحم، پستان و ...

2- ایجاد سمیت عصبی مثل توهم، کاهش حافظه، دوبینی و پرش
پلک، فلج عضلانی و ...

3- سمیت تکاملی و تولیدمثلی مانند سقط جنین و نقص جنین

4- تحریک زائی پوستی و چشمی

5- افزایش عوارض قلبی و عروقی

مطالعات انجام شده بر روی حیوانات نشان داده است که آکریل
آمید از راه خوراکی جذب سریع و کامل دارد و در برخی گونه ها از راه پوستی و
استنشاقی جذب می شود.

راه های کاهش میزان آکریل آمید و یا
جلوگیری از تشکیل آن در منابع غذایی:

1- غلظت مواد تشکیل دهنده مثل آسپارژین و قند را در واکنش ها
به کمترین میزان برسانیم و یا ترکیبی که با آسپارژین رقابت کند را جایگزین کنیم.

2- تغییر شرایط و فرایندهای مواد غذایی مانند کاهش دما و زمان
پخت، تغییرPH

3- به کارگیری دستورالعمل های پخت ترکیبات غذایی مانند
ماکروویو و یا آب پزکردن

4- استفاده از خلاء در تولید مواد غذایی برای کاهش دمای پخت

چگونه می توان میزان تشکیل آکریل
آمید در سیب زمینی را به کمترین میزان رساند؟

1- انتخاب نوع واریته سیب زمینی: واریته ای کاشت شود که میزان
قند احیای کمتری دارد.

2- نگهداری سیب زمینی
در دمای بالای 8 درجه سانتیگراد

3- غوطه وری در آب پس از پوست کندن و خرد کردن(بلانچینگ)

4- خرد کردن به طور درشت به دلیل کاهش سطح

5- عدم قرار دادن سیب زمینی خرد شده در محلول قندی که باعث
افزایش میزان سرخ شدن شود.

به طور کلی میزان قهوه ای شدن)واکنش میلارد) شاخص
مناسبی برای وجود میزان آکریل آمید در مواد غذایی است، بنابراین باید از سرخ شدن
بیش از حد سیب زمینی جلوگیری شود./101

«مهندس احسان متقیان پور» کارشناس ارشد آزمایشگاه مواد
غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز

پایان خبر