ترکیبات
اصلی نان شامل آرد غلات، آب، مخمر، سایر ترکیبات حجم دهنده و نمک است که گاه
ترکیبات انتخابی نیز به آن افزوده شود. نان سالم و بهداشتی نانی است که در تهیه
خمیر آن عمل تخمیر به وسیله خمیرمایه (شامل مخمر) یا خمیر ترش (خمیر نانی که تخمیر
شده است) بهداشتی انجام شود.

 

خمیر
مایه یا خمیر ترش حاوی میکروارگانیسم های مخمر نانوایی که گاز CO₂
(باعث پوکی نان) و اسید (باعث فرم پذیری و بهبود
طعم و بوی نان) و چند نوع ویتامین B
(بهبود ارزش تغذیه ای نان) تولید می کنند.

کپک
زدن یکی از مشکلات به وجود آمده در هنگام نگهداری نامناسب نان است. درجه حرارت پخت
باعث از بین رفتن اسپور کپک ها می شود. کپک ها از راه هوا وپس از پخت خود را به
سطح نان رسانده یا به داخل آن نفوذ می کنند.

شروع
رشد آنها اغلب در قسمت های چین دار نان و بین قطعه های نان اتفاق می افتد. از جمله
عوامل تشدیدکننده فساد کپکی نان شامل، آلودگی شدید پس از پخت، رسیدن هوای بیشتر به
نان در زمان برش، بسته بندی نان به صورت گرم، نگهداری در جای مرطوب و گرم است.

اگر
رطوبت نسبی کمتر از 90 درصد باشد، رشد کپک هایی که از نظر تجاری مهم هستند کمتر در
سطح نان اتفاق می افتد. در نان های قطعه قطعه شده کپک زدگی اغلب از داخل شروع می
شود. چون مقدار رطوبت آن قسمت ها بیشتر است. نان های صنعتی اگر به طور صحیحی جا به
جا و بسته بندی شوند، اغلب بدون رطوبت کافی برای رشد میکروب ها به جز کپک ها است.

برای
جلوگیری از کپک زدگی نان باید سرد کردن سریع و کافی نان به گونه ای که رطوبت زیر
بسته بندی جمع نشود انجام گیرد، سپس نان را در یخچال یا فریزر نگهداری کنیم.

«الهام
باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی
شیراز

پایان
خبر