«آکریلامید» مهم ترین ماده مضری است که هنگام سرخ
کردن موادغذایی کربوهیدراتی نظیر فرآورده‌های غلات و سیب زمینی ایجاد میی
شود. آکریلامید یک ماده اسیدی و سرطان زا است که بیشترین مقدار آن در چیپس
سیب زمینی ایجاد می شود.

  

طبق اعلام سازمان بهداشت جهانی: چیپس سیب
زمینی، قهوه، نان و بیسکوئیت جزو مواد غذایی محسوب می
شوند که به دلیل حرارت بسیار بالا در تولید، ممکن است حاوی آکریلامید باشد.

از عوارض آکریلامید می‌توان به تضغیف سیستم ایمنی بدن،
افزایش ابتلا به بیماری های عفونی، سرطان، عوارض عصبی مانند اختلال در هوشیاری،
ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری، همچنین اختلالات باروری، قرمزی پوست، قرمزی
چشم ها و عفونت های چشمی اشاره کرد.

عوامل موثر در تشکیل آکریلامید در
مواد غذایی

دما: با افزایش دما مقدار
تولید آکریلامید افزایش می یابد.

مدت زمان حرارتی: در
مورد پوره سیب زمینی در دمای ثابت 200 درجه سانتیگراد تا دقیقه 20 میزان
تولید آکریلامید افزایش می یابد اما با گذشت زمان بیشتر میزان تولید
آن کاهش می یابد: در دمای بالا و مدت زمان طولانی آکریلامید
ایجاد شده تجزیه شده و کاهش می یابد.

 مقدار پروتئین: هر
چه مقدار پروتئین در مواد غذایی بیشتر باشد مانند گوشت و ماهی، میزان تولید
آکریلامید کمتر می گردد.

ماهیت غذا: هر چه مقدار اسید
آمینه آسپارژین در موادغذایی بیشتر باشد تولید آکریلامید افزایش خواهد یافت.
بیشترین میزان آسپاراژین به ترتیب در لوبیا سبز، سیب زمینی تازه، سیب زمینی
خشک،گندم و اسفناج خشک دیده شده است.

راه های کاهش ورود آکریلامید در مواد غذایی

کاهش آکریلامید در سیب زمینی

·        
سیب زمینی را پوست
کنده و یک ساعت در آب قرار دهیم. از این طریق قند موجود در سیب
زمینی وارد آب می شود و تولید آکریلامید کاهش می یابد.

·        
می توان قبل از
سرخ کردن سیب زمینی را آب پز کرد، زیرا سیب زمینی آب پز هنگام سرخ کردن آکریلامید
تولید نمی کند. 

·        به یاد داشته باشیم هر چه سیب زمینی بیشتر
سرخ شود، میزان تولید آکریلامید افزایش می یابد. 

·        
تا حد امکان برش سیب
زمینی ضخامت بیشتری داشته باشد.

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی
دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز