گوشت
آبزیان بسیار حساس است و در صورت شرایط نامناسب نگهداری، به سرعت تحت تاثیر عوامل
فسادزا قرار گرفته و به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد.

به
گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد
غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: «هیستیدین» به طور طبیعی به مقدار
زیادی در بعضی از گونه های ماهیان وجود دارد که در اثر عمل آنزیم ها تبدیل به
هیستامین می شود.

«لیلا
محبی» با بیان اینکه مسمومیت هیستامینی ناشی از مصرف ماهی، یک مسمومیت شیمیایی
غذایی است که در اثر خوردن ماهی فاسد یا آلوده به باکتری ایجاد می شود، توضیح داد:
این نوع مسمومیت اغلب دوره کمون کوتاهی دارد و نشانه های آن به سرعت ظاهر می شود؛
به طوری که بین چند دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف غذای سمی خود را نشان می دهد.

او
ادامه داد: در این صورت مزه تند فلفل مانند بعد از قرار گرفتن غذا در دهان احساس
شده و اغلب پنج دقیقه پس از صرف غذا سایر علایم مانند جوش صورت، اسهال، سرخ شدن،
عرق کردن و سردرد ظاهر می شود.

این
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی نگهداری ماهی پس از صید در درجه حرارت
پایین را مهم ترین راه کنترل تولید باکتریایی هیستامین بیان کرد و افزود: باکتری های
تولیدکننده هیستامین اغلب در آبشش، روده و پوست ماهی وجود دارد و در درجه حرارت
بالا منجر به تهاجم باکتری به بافت عضلانی می شود، بنابراین تخلیه امعا و احشاء و
سرد کردن سریع ماهی باعث می شود فرآیند تشکیل هیستامین صورت نگیرد.

محبی
گفت: از آنجا که خراش و بریدگی در سطح بدن ماهی در هنگام حمل و نقل موجب آلوده شدن
گوشت ماهی می شود؛ باید در هنگام خرید ماهی های سالمی انتخاب شود که در پودر یخ
نگهداری شده اند.

توصیه
دیگر این کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، پرهیز از یخ زدایی و انجماد
مکرر ماهی بود.

او یادآور شد: هیستامین در صورت تولید در
بدن ماهی در اثر انجماد یا پختن از بین نمی رود، بنابراین تنها با رعایت نکات
ایمنی می توانیم از تولید آن جلوگیری کنیم./101

پایان خبر