در سال ‌های اخیر، غذاهای فوق ‌فرآوری ‌شده (UPFs) به یکی از موضوعات مهم در تغذیه و سلامت عمومی تبدیل شده‌ است. مصرف روز افزون این محصولات در بسیاری از کشورها، از جمله ایران، نگران‌ کننده است و مطالعات مختلف، آن را با بیماری ‌های مزمن مرتبط دانسته ‌اند. در این مطلب، به زبان ساده و علمی بررسی می‌ کنیم که این غذاها چه هستند، چرا باید نسبت به آن‌ ها محتاط بود و چطور می ‌توان مصرف شان را کاهش داد.

غذاهای فوق ‌فرآوری ‌شده دقیقاً چه هستند؟

غذاهای فوق‌ فرآوری‌ شده محصولاتی هستند که معمولاً در خانه قابل تهیه نیستند و ترکیبات نا آشنایی در برچسب آن ‌ها دیده می ‌شود. این غذاها معمولاً حاوی مواد نگهدارنده، طعم ‌دهنده ‌های مصنوعی، رنگ‌ دهنده ‌ها، شیرین ‌کننده‌ ها و امولسیفایر ها هستند که به بهبود ماندگاری، بافت و طعم محصول کمک می ‌کنند. بسیاری از آن‌ ها آماده‌ مصرف یا تنها نیازمند گرم ‌کردن کوتاه هستند و بسیار خوش‌ خوراک طراحی شده‌ اند. این محصولات اغلب انرژی ‌بالا اما فقیر از نظر ریز مغذی ‌ها هستند و ممکن است مقداری از ترکیبات شیمیایی بسته ‌بندی را نیز در خود داشته باشند. هدف اصلی تولید آن ‌ها، ارائه‌ خوراکی ‌هایی ارزان، سریع و آسان برای مصرف روزمره است.

آشنایی با چهار سطح فرآوری غذا؛

بر اساس نظام طبقه‌ بندی  NOVA، خوراکی ‌ها و نوشیدنی‌ ها به چهار دسته‌ اصلی تقسیم می‌ شوند:

غذاهای طبیعی یا کم‌ فرآوری‌ شده:

این گروه شامل مواد غذایی خام یا با کم ‌ترین تغییر هستند که معمولاً در خانه برای مصرف آماده می ‌شوند. این غذاها ممکن است کمی فرآوری شده باشند، مانند شستن، پوست گرفتن، پختن یا فریز کردن؛ نمونه‌ هایی مانند میوه‌ ها، سبزی‌ ها، گوشت ‌ها، تخم ‌مرغ، شیر و دانه ‌ها در این دسته قرار می ‌گیرند.

مواد تشکیل ‌دهنده‌ فرآوری‌ شده:

شامل ترکیباتی مانند شکر، نمک، روغن و کره که معمولاً به ‌تنهایی مصرف نمی شوند و به ‌طور معمول برای تهیه غذاهای دیگر به‌ کار می ‌روند.

غذاهای فرآوری ‌شده:

این غذاها معمولاً ترکیب مواد غذایی طبیعی (گروه ۱) با مواد ساده (گروه ۲) هستند که برای بهبود طعم یا افزایش ماندگاری آن‌ ها، کمی تغییر داده شده ‌اند. نمونه‌ هایی مانند پنیر، نان تازه، سبزیجات کنسروی و ماهی دودی در این گروه قرار دارند.

غذاهای فوق ‌فرآوری‌ شده (Ultra-Processed):

این محصولات بیشتر شبیه فرمول ‌های صنعتی هستند تا غذاهای طبیعی؛ آن ‌ها معمولاً از ترکیبات غیر طبیعی مانند طعم‌ دهنده ‌های مصنوعی، نگهدارنده‌ ها و رنگ‌های مصنوعی ساخته می ‌شوند و معمولاً بخش کمی از مواد طبیعی در آن ها وجود دارد. به ‌طور مثال، کره بادام‌ زمینی می ‌تواند از بادام ‌زمینی خالص (گروه ۱) تهیه شود، اما اگر حاوی شکر، روغن ‌های گیاهی، طعم‌ دهنده‌ های مصنوعی یا نگهدارنده‌ ها باشد، به گروه ۴ تعلق می‌ گیرد. همچنین، ماست ساده از شیر طبیعی (گروه ۱) تهیه می‌ شود، اما اگر به آن طعم ‌دهنده ‌های مصنوعی، شکر و رنگ ‌های خوراکی اضافه شود، به‌ عنوان یک غذای فوق ‌فرآوری‌شده محسوب می‌شود.

«راضیه سادات طبائی فرد» کارشناس ارشد علوم تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز