هیدروکربن ­های چند حلقه­ ای
آروماتیک (PAHs)،
گروه بزرگی از آلودگی ­هـای
محیطـی و فرآینـدهای غـذایی هستند که در اثر سوختن ناقص مواد آلی تشکیل می­
شوند و خاصیت
سرطانزایی حدود 16 نوع از این ترکیبات ثابـت شـده است.

 

عمده­ ترین راه ­های دریافت  PAHs در
انسان عبارتند از: 1- غذا، 2- محـیط (هـوا ، آب و خاک)، 3- سیگار.

در افرادی که در معرض محیط­ هایی
با آلودگی بالا نباشند و افراد غیر سیگاری­، غذا راه اصلی دریافـت هیدروکربن ها اسـت. بنابراین بایـد
دریافـت غذایی این ترکیبات محدود شود.

این ترکیبات می ­تواننـد بـه
صورت آلودگی اولیه در مواد اولیه محصولات غذایی به دلیـل آلودگی­ های زیست محیطی
وجود داشته باشند و یـا در طـی فرآیندهای خشک کردن، دود دادن، کباب کردن، سرخ کردن
و برشته کردن، تفت دادن در مواد غـذایی ایجـاد شـده و یـا روی آنها نشست کنند.

از آنجا که کنتـرل شـرایط
زیسـت محیطی نیازمند تمهیدات بسیاری است، استفاده از مواد اولیـه با مقادیر کم هیدروکربن می ­تواند گزینه مناسـبی برای کـاهش
دریافت آن باشد. با این حال می ­توان
به کمک فرآیندهایی نظیر تصفیه با زغال در روغن­ ها و یـا شست و شـو و پوست ­کنی در
سبزی ها و میوه ­ها میزان دریافت این ترکیبات مضر را کـاهش داد.

شستن سبزی و میوه ­تا حد
زیادی هیدورکربن بـا وزن مولکـولی
بـالا را کـاهش مـی­ دهـد، امـا هیدروکربن ها بـا وزن مولکولی پایین­ تر می ­توانند به
داخـل لایـه ­هـای مـومی نفـوذ کنند.

در بین فرآیند­های آماده ­سازی
مواد غذایی دود دادن و کبابی کـردن بـیش از دیگـر فرآینـدها منجـر بـه افـزایش
مقـدار هیدروکربن ها می­ شوند. دود دادن سرد و غیر مستقیم و
یا استفاده از طعـم دهنده­ های دودی می ­توانند منجر به کاهش آن در مقایسـه با روش­ های سنتی دود دادن شـوند.

هـمچنـین در فرآینـد کباب
کردن رعایت نکاتی نظیر کنترل دمـا و زمـان (حـرارت کم با زمان بالا)، کـاهش میـزان
چربـی اولیـه، جلـوگیری از تماس گوشت با شعله و رعایـت فاصـله، میـزان هیدروکربن
را در گوشت کبابی کاهش می­ دهد. در سرخ کردن نیز کنترل دما
و زمان مهم است.

در این فرآیند نیز کاهش
میزان چربـی مورد استفاده منجر به کاهش هیدروکربن می شود.

هیدروکربن ها در مواد غذایی
مـی ­تواننـد در دماهـای بـالا از کربوهیـدرات ­هـا، چربی ­ها، اسیدهای آمینه، سسکوی
­ترپن­ ها و ترکیباتی که پایـه حلقوی دارند (مانند: ارگوسترول) تشکیل شوند. گزارش
شده است که آنتی اکسیدان­ ها می ­توانند باعـث کـاهش هیدروکربن در مواد غذایی شوند.
بنابراین بـه کـار بـردن فرمولاسـیون مناسـب می­ تواند راهکاری برای کاهش تولید
ایـن ترکیبـات در مـواد غذایی باشد./101

«مینا زارعی»  کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر