نان به عنوان جزئی اساسی از سبد غـذایی، برای برآورده
کردن نیازهای غذایی و تأمین مواد مغذی، اهمیت فراوانی دارد. نان گندم از رایج ترین انواع نان های مصرفی اسـت و بخـشی از غذای
اکثر کشورهای جهان را تشکیل می دهد.

 

انواع نان را می توان در دو دسته «نان
مسطح» و «نان قالبی یـا حجیم» تقسیم کرد. نان بنا به دلایل مختلفی نظیر خمیر بودن
کناره ها، بیات شدن، خشک شدن، کپک زدگی و موارد دیگر از چرخه مصرف خارج می شود.
بیاتی که بر اثر تغییرات فیزیکوشیمیایی در پوسته و مغز نان رخ می دهد، در کنار
فساد میکروبی، از مهمتـرین عوامـل کـاهش زمان ماندگاری نان به حساب می آید.

نان تازه دارای پوسته خشک، ترد و
شکننده است که با گذشت زمان، به دلیل انتقـال رطوبـت از بافـت داخلـی، چرم مانند
می شود. بیاتی، سـبب ایجـاد بافت سفت و خرد شونده
و از دست رفتن طعم تازگی در نـان می شود. نکته قابل توجه این است که سرعت بیات شدن
نان در یخچال بیشتر از دمای محیط است و کمترین سرعت بیات شدن در فریزر است. نان با توجه به درصد رطوبت بالا ( 25-05درصد بسته به نوع نان)
و pH مناسب، بیشتر در معرض فساد کپکی قرار می گیرد.

با توجه به قدرت نفوذ
کپک ها در نان، بسیار خطرناک تر هستند، بنابراین زمانی که نان ها لایه لایه روی هم
قرار گرفته اند و یکی از لایه ها کپک زده است، باید تمام نان ها دور ریخته شود؛ چرا
که کپک به قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است.

حرارت نان موجب کپک زدگی زودرس می
شود. بنابراین پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آنها را دسته کنیم. انباشته شدن
نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی
و بیماری های گوارشی می شود. /101

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد
بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغدیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر