گردو
به عنوان یک منبع طبیعی از پلی فنل ها،
توکوفرول ها، اسیدفولیک، منگنز، مس، اسیدهای چرب غیراشباع )اولئیک، لینولئیـک و لینولنیـک(، پـروتئین، کربوهیـدرات، ویتامین ها
و مواد معدنی، نقش مهمی
بر سلامت انسان دارد که به دلیل غلظت
بالای امگا 3 در آن، به عنوان غذای مغز تصور می شود.

 

به گزارش روابط عمومی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گردو به علت
خواص ارگانولپتیکی خوب و اثر حفاظتی در برابر بیماری های قلبی عروقی، یک خشکبار
مطلوب محسوب شده و یک جزء کاربردی در تولید چندین محصول غذایی مانند محصولات
لبنی منجمد، آبنبات، شکلات، خمیر، نان و کیک است.

یکی از روش ‌های مصرف گردو، تازه خوری مغز آن است. مغز گردوی
تازه محصولی است که تحت شرایط نگهداری طبیعی بسیار فسادپذیر است. در ایران
اینگونه مغزها اغلب توسط دستفروش ها و در فصل تابستان، در ظروف شیشه ای دارای آب نمک یا
در کیسه های نایلونی و در شرایطی غیر بهداشتی به بازار عرضه می شود که دارای عمر نگهداری
است.

ضمن اینکه عملیات جداسازی مغزها اغلب به صورت دستی انجام می شود
که کاری بسیار دشوار و هزینه بر است. انجام دستی این عملیات همچنین می تواند عامل
انتقال برخی بیماری ها از جمله عفونت های گوارشی به مصرف کنندگان باشد.

مشکل اساسی در خصوص این روش عرضه مغز گردوهای تازه، عمر نگهداری پایین
آنها است که با تغییرات شدید خواص فیزیکوشیمیایی همراه است. گردو به دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن، خیلی سریع
در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می دهد.

فاکتورهای محیطی نظیر غلظت اکسیژن، دما و نور، اکسیداسیون چربی را
تحت تاثیر قرار می دهند. غلظت اکسیژن از مهم ترین فاکتورهای محیطی است که
بر روی اکسیداسیون موثر است. با استفاده از مواد بسته بندی با نفوذپذیری پایین به اکسیژن و
نگهداری دور از نور می توان از اکسیداسیون چربی و فاسد شدن مغز گردو جلوگیری کرد./101

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده
تغدیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر