عوامل
فساد مواد غذایی شامل میکروارگانیسم ها، آنزیم های
طبیعی موجود در مواد غذایی، عوامل شیمیایی که از خارج به مواد غذائی وارد می شوند،
حشرات و جوندگان، انگل ها، گرما، رطوبت، هوا، نور و زمان می شود.

 

فساد ناشی از عوامل میکروبی و شیمیایی موجب تغییرات ظاهری
در مواد غذایی می شود که برای تشخیص می توان از اندام های حسی استفاده کرد. این
اندام ها شامل چشم
(حس بینایی)، با دقت دیدن مواد غذایی، بینی (حس بویایی)، بو کردن مواد غذایی، دست
(حس لامسه) و لمس کردن با انگشتان می شود.

استفاده از حس بینایی در تشخیص فساد مواد غذایی

در صورتی که رنگ مواد
غذایی غیرطبیعی باشد، می توان از حس بینایی استفاده کرد. همزمان با تغییر رنگ در مواد
غذایی فاسد، بوی نامطبوع و خارج شدن از شکل طبیعی و ظاهری (شل شدن) دیده می شود.
بنابراین با این سه تغییر می توان غیرطبیعی بودن و یا به عبارت دیگر فاسد بودن آن
را تشخیص داد.

استفاده از حس
لامسه در تشخیص فساد مواد غذایی

اکثر
مواد غذایی که فاسد یا نزدیک به فساد می شوند، در مقایسه با حالت طبیعی و سالم
بودن آنها نرم می شوند. از این رو یکی از روش های تشخیص بعضی مواد غذایی فاسد یا
نزدیک به فساد، استفاده از حس لامسه (انگشتان) است. به عنوان مثال، در ماهی فاسد
اثر انگشت در پوست بدن ماهی باقی مانده و برگشت آن به حالت اولیه طول می کشد.

استفاده از حس بویایی در تشخیص فساد مواد غذایی

مواد غذایی سالم
بوی نامطبوعی ندارند. در صورتی که ماده غذایی فاسد شــده باشد، در اثر فعالیت های آنزیم
ها و میکروب ها دچار بوی نامطبوع می شود؛ نظیر بوی گندیدگی در گوشت که دلیل بر
فساد آن ماده غذایی است. بنابراین داشتن هر نوع بوی
نامطبوع می تواند دلیل بر فساد و غیرقابل مصرف بودن ماده غذایی باش، نظیر بوی
گندیدگی در گوشت

استفاده از حس چشایی برای تشخیص فساد
مواد غذایی ممنوع است:

در مواد غذایی فاسد، همزمان
با تغییر رنگ، تغییر بو، تغییر شکل، طعم ماده غذایی هم نامطبوع می شود، از این رو استفاده از حس چشایی برای تشخیص فساد مواد غذایی ممنوع است. چون
بعضی از مواد غذایی فاسد‌ نظیر کنسروها ممکن است دارای سموم خطرناک باشد که با
چشیدن نیست./101

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و
علوم غذایی شیراز

پایان خبر