باور اشتباه مردم این است که محصولات لبنی فروشگاه های عرضه شیر خام و
لبنیات سنتی، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است و برای سالم سازی شیر خام،
باید آن را حدود 20 دقیقه جوشاند.

باید بدانیم که پس
از 10 دقیقه جوشاندن شیر خام:

40
درصد کلسیم آن ته‌ نشین می شود

30
درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت 10 دقیقه‌ ای می شکند

که در این صورت، اسید‌های
آمینه آن آسیب می بیند و پیوندهای (باندهای) اسیدهای آمینه شکسته شده و گروه‌ های
آمین رها می ‌شود.

بر اثر ترکیب گروه‌های آمین
با ازت پروتیین، ماده سرطانزای «نیتروزامین» تشکیل می شود.

50
تا 90 درصد ویتامین ‌های محلول در آب مثل ویتامین ‌های
گروه B که
نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت ‌های عصبی بدن دارند، بر اثر همین مدت حرارت از
بین می ‌روند.

غلظت چربی افزایش می ‌یابد که
به همین دلیل هم شیر خوشمزه تر به نظر می آید؛ البته بسیار هم مضر است، زیرا چربی
شیر خام، حداکثر سه و نیم تا چهار درصد است، این میزان بعد از جوشاندن و تبخیر آب
به 7 تا 10 درصد می ‌رسد که از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی ها موجب بروز ناراحتی ‌های قلبی، گرفتی عروق و سکته‌ های
قلبی می ‌شود.

این گونه شیرها بیشتر مواقع
بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فکر می ‌کنند که این شیر چون
بوی گاو و گوسفند می دهد، طبیعی است.

بهتر است از شیرهای
پاستوریزه و استریلیزه نیم چرب استفاده کنید و نه شیر خام و برای هضم بهتر شیر و
بهره گیری بیشتر از خواص آن نیز شیر را ولرم میل کنید نه سرد.

 اگر اصرار به مصرف شیر خام
دارید، آن را تا مرحله جوش گرم کنید، وقتی به مرحله جوش رسید و شروع به سربستن
کرد، ضمن هم زدن بسیار آرام، بگذارید که یک تا سه دقیقه بجوشد و سپس شعله اجاق را
خاموش کنید.

همین زمان برای سالم سازی
شیر از میکروب های مضر و ایمن سازی آن کافی است .

جوشاندن بیشتر یعنی تخریب
ارزش غذایی و دوایی شیر و سمی کردن آن است.

نکته:
فروشندگان لبنیات سنتی توصیه می کنند که برای بی خطر شدن شیر خام و  از بین رفتن تمام میکروب ‌ها و آلودگی های
باکتریایی آن، شیر خام را 20 دقیقه بجوشانید .

دقت کنید20 دقیقه
جوشاندن شیر در منزل بسیار مضر هست، زیرا :

یک سوم آب شیر پس از 20
دقیقه جوشاندن بخار می ‌شود.

املاح و مواد معدنی در آن
باقی می ماند.

شیر گاو 6 برابر نیاز ما
فسفر دارد و درصد نمکش بسیار بالا است.

این شیر وقتی غلیظ شود، مضرتر
می شود.

به ویژه زیاد شدن املاح
معدنی شیر جوشانده، تعادل ترکیبات آن را بر هم زده و می تواند به کلیه های کودکان
فشار آورده و در صورت استمرار مصرف، تا حد از کار انداختن کلیه ‌ها خطرساز باشد.

پنیر سنتی:

یکی از بدترین محصولات در
این مغازه ‌ها، پنیر محلی است که در دمای 40 درجه سانتیگراد تهیه می شود .

90درصد موارد ابتلا به تب مالت بر اثر مصرف
پنیر محلی تهیه شده از شیر خام در مای 40 درجه بوده است .

زیرا پنیر تازه باید شش تا
هشت هفته در آب نمک 13 درصد بماند تا بار میکروبی آن حذف شده و خوش طعم تر شود. اما متاسفانه مغازه دارها برای فروش سریع
تر و کسب سود بیشتر، طبق معمول این کار را نمی کنند.

سرشیر محلی :

سرشیر به دلیل دارا بودن چربی
غیرکنترل شده منشا اصلی کلسترول است. قابلیت فساد‌پذیری بالایی دارد، زیرا چربی،
مرکز رشد انواع باکتری ها است و باید در دمای یخچال نگهداری شود.

لازم است مصرف سرشیر را از
میانسالی به بعد محدود کنیم./105

«سارا دستگیر»؛ کارشناس
تغذیه بیمارستان مادر و کودک شوشتری

پایان خبر