فیتوکمیکال ها ترکیبات شیمیایی تولید شده در گیاهان هستند که طعم، عطر،
رنگ و سایر خصوصیات را برای غذاها به ارمغان می آورند. برای مثال، احساس سوزش فلفل
های تند، طعم تند سیر و رنگ قرمز گوجه فرنگی مربوط به فیتوکمیکال ها است.

 

در بدن، فیتوکمیکال ها می توانند اثرات فیزیولوژیکی زیادی
داشته باشند؛ همانند عمل کردن به عنوان آنتی اکسیدان، تقلید اثرات هورمون ها،
تحریک آنزیم ها، سرکوب التهاب، از بین بردن باکتری ها و اتصال به دیواره های
سلولی. هر یک از این اقدامات ممکن است از پیشرفت بیماری های مزمن جلوگیری کند که
این امر تا حدی به نحوه تعامل عوامل ژنتیکی با فیتوکمیکال ها بستگی دارد. البته
مصرف بیش از حد فیتوکمیکال ها به عنوان مکمل غذایی ممکن است عوارض جانبی به همراه داشته
باشد.

در ادامه با مهم ترین تاثیرات فیتوکمیکال ها بر سلامتی آشنا
می شویم:

محافظت در برابر سرطان: به نظر می رسد انواعی از فیتوکمیکال ها به دفاع از بدن در
برابر سرطان کمک می کند. برای مثال برخی از شواهد نشان می دهد که گوجه فرنگی ممکن
است فرد را در برابر برخی سرطان ها محافظت کند. در میان فیتوکمیکال های گوجه فرنگی،
تصور می شود که «لیکوپن» مسوول این اثر باشد.

لیکوپن رنگدانه ای است که به گریپ فروت صورتی، هندوانه، گواوا
و پاپایا رنگ قرمز می دهد و به ویژه در گوجه فرنگی فراوان است. از آنجا که فرآیند
و پخت غذا می تواند جذب لیکوپن را بهبود بخشد، محصولات گوجه فرنگی پخته شده لیکوپن
بیشتری نسبت به گوجه فرنگی خام ارائه می دهند. همچنین کلم بروکلی، جوانه کلم
بروکلی، گل کلم، کلم پیچ و شلغم حاوی مقدار زیادی از فیتوکمیکال های ضد سرطان با
نام «سولفورافان» و «ایندول» هستند.

شواهد نشان می دهد که خطر ابتلا به بسیاری از سرطان ها
هنگامی کاهش می یابد که رژیم غذایی حاوی مقدار زیادی میوه و سبزی باشد. به همین
منظور، توصیه های فعلی به مصرف روزانه 5 تا 9واحد میوه و سبزی تأکید می کند.

محافظت در برابر بیماری های قلبی: به نظر می رسد رژیم های غذایی غنی از میوه ها و سبزی ها از
سلامت قلبی حمایت می کند، که علت آن می تواند فراوانی مواد مغذی، فیبر و فیتوکمیکال
هایی همچون فلاونوئیدها باشد. فلاونوئیدها، گروه بزرگی از فیتوکمیکال ها هستند که در غلات کامل، حبوبات، سویا، سبزی ها،
میوه ها، ادویه ها، چای، کاکائو، دانه های روغنی و روغن زیتون یافت می شوند.

فلاونوئیدها آنتی اکسیدان هایی قوی بوده که ممکن است به
محافظت از LDL در برابر اکسیداسیون، کاهش التهاب و کاهش
چسبندگی پلاکت های خون کمک کرده و در نتیجه پیشرفت آترواسکلروز را کند کرده و از
لخته شدن خون جلوگیری کنند. استرول های گیاهی سبزی ها و «لیگنان» موجود در بذر
کتان نیز ممکن است در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند.

این مولکول های شبه کلسترول به طور طبیعی در همه گیاهان
یافت می شود و مانع جذب کلسترول در بدن می شود. در نتیجه، غلظت کلسترول خون کاهش
می یابد. این فیتوکمیکال ها همچنین به عنوان آنتی اکسیدان عمل کرده و با کاهش
التهاب و کاهش فشار خون در برابر بیماری های قلبی محافظت می کند.

بیشتر تحقیقات به روی فیتوکمیکال ها، بر سرطان و بیماری های
قلبی متمرکز شده است. اما غذاهای گیاهی هزاران فیتوکمیکال را علاوه بر ده ها ماده
مغذی فراهم می کند که بدن را در برابر سایر بیماری ها نیز محافظت می کند. هر غذای
گیاهی دارای مجموعه ای منحصر به فرد از فیتوکمیکال ها است: به عنوان مثال مرکبات
منجر به تولید مونوترپن ها و انگور منجر به «رزوراترول» می شود و یا اینکه کاکائو فلاونوئیدها و بذر کتان، «لیگنان» را فراهم می
کند. کلم بروکلی ممکن است حاوی ده هزار فیتوکمیکال مختلف باشد که هر کدام پتانسیل
آن را دارد که بر برخی از اعمال بدن تأثیر بگذارد. ادویه ها مانند پونه کوهی و
روغن هایی مانند روغن زیتون (به ویژه روغن زیتون فرابکر) نیز حاوی بسیاری از فیتوکمیکال
هایی هستند که ممکن است تا حدی توضیح دهد که چرا افرادی که از رژیم سنتی مدیترانه
ای استفاده می کنند خطرات بیماری های قلبی و سرطان کمتری دارند.

فیتوکمیکال ها همچنین ممکن است توضیح دهند که چرا رژیم
غذایی با نام DASH در کاهش فشار خون و چربی خون موثر است. باید در نظر داشت که
اعمال فیتوکمیکال ها ممکن است مکمل هم بوده یا با هم همپوشانی داشته باشد که نشان
می دهد برنامه ریزی غذایی نیاز به تنوع دارد./ف.نوروزی فرد

«مهسا موذن» "دکترای تخصصی
تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز