جایگزین‌های چربی به ترکیباتی اطلاق می شود که از نظر
ساختار با چربی‌ های معمول متفاوت باشد، اما بافت و سایر احساسات مربوط به چربی،
به ویژه احساس دهانی را تقلید می کند. بنابراین از این لحاظ در صنایع غذایی دارای اهمیت است.

 

این ترکیبات می تواند به محصولات متعددی از جمله سس ها،
شیرینی ها، پودینگ ها، گوشت های فرآوری شده، کره، پنیر، شکلات و بستنی افزوده شود.

انواع مختلفی از جایگزین های چربی وجود دارد و میزان انرژی
حاصل از این جایگزین ها کمتر از چربی های معمول
در رژیم غذایی است. به عبارتی به جای 9 کیلوکالری به ازای هر گرم، بین پنج تا صفر کیلوکالری
انرژی را فراهم می کند.

اکثر جایگزین های چربی از کربوهیدرات ها و به عبارتی دقیق
تر، از پلی ساکاریدهای گیاهی همچون صمغ، نشاسته، سلولز و دکسترین مشتق می شود.

برخی از انواع این جایگزین ها نیز بر پایه پروتئین بوده،
احساسی همچون چربی را در دهان ایجاد کرده و بر محتوای پروتئینی رژیم می افزاید.
البته برخی از این پروتئین ها می تواند پاسخ های آلرژیک یا آنتی ژنی را در افراد
مستعد تحریک کند.

حتی برخی از انواع این جایگزین ها با تغییراتی در ساختار
خود چربی های معمول ایجاد می شود و برای کاهش جذب از دستگاه گوارش و یا کاهش کالری
دریافتی اصلاح می شود.

نگرانی در مورد اثرات طولانی مدت استفاده از جایگزین‌های
چربی این است که ممکن است به اسیدهای چرب ضروری و ویتامین ‌های محلول در چربی موجود
در غذا متصل شده و سبب سوء جذب آنها شود.

با این حال، به نظر می رسد که مصرف این جایگزین ها در اغلب
شرایط ایمن و مؤثر بوده و جایگزین عملی برای کنترل چربی و انرژی در رژیم های غذایی
محسوب می شود.

«مهسا موذن» دکترای تخصصی دانشکده تغذیه و علوم غذایی
شیراز