روغن های مایع گیاهی

روغن های مایع بر دو نوع سرخ کردنی و معمولی هستند که هرکدام کاربرد ویژه خودشان را دارند. انواع روغن های مایع با توجه به نوع دانه و میوه روغنی که روغن از آن تهیه شده است مانند روغن های کلزا، آفتابگردان، ذرت و زیتون، متنوع بوده و از نظر ارزش غذایی، هریک دارای ویژگی های تغذیه ای ویژه خود هستند؛ به همین دلیل کارشناسان تغذیه توصیه می کنند از انواع روغن های مایع در سبد روغن های خوراکی خانوار استفاده شود.

روغن های مایع کانولا یا کلزا (با اسید اروسیک پایین) دارای ویژگی های تغذیه ای بالایی هستند. این روغن به دلیل دارا بودن میزان اولئیک اسید بالا و فیتواسترول طبیعی، دارای مقاومت حرارتی بالایی است و در بعضی از کشورها مانند کانادا، بطور خالص به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده می شود، اما در کشور ما این روغن از لحاظ الزامات استاندارد، تنها برای پخت و پز و سالاد مجاز بوده و استفاده از آن برای سرخ کردن توصیه نمی شود.

روغن کانولا از معدود روغن هایی است که نسبت امگا 6 به امگا 3 مناسبی دارد و از این رو در زمره بهترین روغن ها از لحاظ خواص تغذیه ای است. با این وجود به دلایل مختلف میزان این محصول در سطح بازار ایران کم بوده و سهم کمی از روغن های مصرفی خانوار را دارد. طبق توصیه کارشناسان تغذیه روغن زیتون و کنجد نیز یکی از بهترین انتخاب ها از میان روغن های مایع گیاهی هستند که اغلب به دلیل قیمت بالا، کمتر مورد استفاده عموم جامعه قرار می گیرد.

همانطور که می دانید روغن آفتابگردان از روغن های پر مصرف در کشور است. از لحاظ تغذیه ای این روغن به طور طبیعی حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین E است. روغن آفتابگردان به دلیل میزان لینولئیک اسید بالا دارای مقاومت پایینی برای سرخ کردن بوده، اما برای پخت و پز مناسب است. البته انواع دیگری از روغن آفتابگردان با تولید محدودتر در دنیا عرضه می شود که به دلیل میزان اولئیک اسید بالا یا متوسط، دارای مقاومت حرارتی بالایی بوده و می تواند به طور مستقیم یا مخلوط به عنوان روغن سرخ کردنی مصرف شود.

روغن سویا نیز به دلیل دارا بودن اسید لینولنیک بالا، مقاومت خوبی در مقابل حرارت ندارد، پس برای پخت و پز به مدت طولانی و با حرارت بالا، مناسب نیست.

روغن نیمه جامد نباتی

روغن نیمه جامد نباتی اغلب ترکیبی از روغن های پالم، سویا، کانولا و آفتابگردان است. در سالیان گذشته با توجه به برنامه های سازمان غذا و دارو و بهبود محصول توسط تولیدکنندگان، این روغن تغییرات اساسی در جهت افزایش ارزش تغذیه و سلامت محور بودن داشته است.

در حال حاضر این روغن با اشباعیت کمتر از 25 درصد تولید می شود و اغلب در پخت و پز و گاهی به عنوان روغن سرخ کردنی نیز مصرف می شود، اگرچه استفاده از آن به عنوان روغن سرخ کردنی توصیه نمی شود، اما در صورت نبود روغن مایع مخصوص سرخ کردنی، می توانید از روغن های نیمه جامد برای سرخ کردن استفاده کنید.

روغن حیوانی(گاوی- گوسفندی)

طبق توصیه کارشناسان تغذیه مصرف روغن های حیوانی به هیچ عنوان توصیه نمی شود. روغن های حیوانی با توجه به طعم خوب و مقاومت بالا در برابر فساد، کلسترول بالایی دارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند. این روغن ها از طریق حرارت دادن کره حیوانی و خارج نمودن رطوبت آن تولید می شوند.

در این فرآیند که اغلب به صورت سنتی صورت می گیرد، روغن در معرض رطوبت موجود در کره و اکسیژن هوا، در شرایط دمایی بالا قرار گرفته که منجر به تولید ترکیبات مضر هیدروپراکسیدها و اسیدهای چرب آزاد می شود. از این رو استفاده از این روغن ها توصیه نمی شود.

«مریم مهارت»؛ رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز