برای دستیابی به غذای سالم با ماندگاری بالا، از روش های  مختلفی مانند نگهدارنده های مواد غذایی استفاده می شود. جلوگیری از فساد مواد غذایی همیشه با روش های فیزیکی امکان پذیر نیست؛ به همین دلیل برای جلوگیری از تغییرات ناخواسته در محصولات، از مواد نگهدارنده مجاز استفاده می شود.

از سویی استفاده نکردن از نگهدارنده ها، خطر افزایش مسمومیت غذایی و فساد آنها به دلیل رشد میکروارگانیسم ها را در پی دارد.

نگهدارنده های مصنوعی اغلب بی خطر در نظر گرفته می شود، اما بعضی از آنها دارای اثرات جانبی منفی و سرطان زا و سمی برای انسان است. البته توجه به این نکته ضروری است که این خطرات در صورت استفاده طولانی مدت و بیش از حد مجاز در مصرف کننده ایجاد می شود.

در ادامه عوارض ناشی از نگهدارنده ها را با هم مرور می کنیم:

نیترات ها و نیتریت ها: نیتریت سدیم یک ماده نگهدارنده است که در گوشت، ژامبون، سوسیس، کالباس، هات داگ و بیکن برای جلوگیری از مسمومیت غذایی استفاده می شود. این ماده می‌تواند از رشد باکتری‌های عامل بوتولیسم جلوگیری می کند، نیترات به تنهایی خطرناک نیست، اما به آسانی در حرارت بالا به نیتریت تبدیل شده و در اثر ترکیب با آمین های مواد غذایی به نیتروز آمین تبدیل می شود که سرطان زا است.

نیترات به هموگلوبین (ترکیبی که اکسیژن را در خون به بافت‌های بدن می‌برد) متصل می‌شود و منجر به هموگلوبین تغییر یافته شیمیایی (مت هموگلوبین) می‌شود که اکسیژن رسانی به بافت‌ها را مختل می‌کند و در نتیجه رنگ پوست آبی می‌شود.

سولفیت ها: سولفیت ها از جمله مواد نگهدارنده رایجی است که در میوه های مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و ممکن است عوارضی مانند سردرد، تپش قلب، واکنش های آلرژیک، آسم، سرطان و موارد مشابه را به همراه داشته باشد. حدود سه تا 10 درصد از افراد مبتلا به آسم، با گرفتن سولفیت دچار علائم نامساعد می شوند. به همین دلیل در مواد غذایی و نوشیدنی هایی که غلظت سولفیت بیشتر از ppm10 است، باید روی برچسب محصول درج شود.

بنزوات ها: بنزوات ها به عنوان یک نگهدارنده ضد میکروبی در نوشیدنی های اسیدی مانند نوشابه و آبمیوه، سس و ترشی ها استفاده می شود. یافته ها نشان می دهد این نگهدارنده می تواند آلرژی هایی مانند بثورات پوستی و آسم را تحریک کند و همچنین تصور می شود که باعث آسیب مغزی می شود.

مونوسدیم گلوتامات: به عنوان تشدیدکننده طعم به مواد غذایی اضافه می شود. سردرد، تعریق، قرمزی پوست، حالت تهوع و ضعف از جمله عوارضی است که می تواند پس از مصرف مواد غذایی حاوی مونوسدیم گلوتامات رخ دهد.

سوربات/اسید سوربیک: به عنوان یک نگهدارنده ضد میکروبی به مواد غذایی افزوده می شود. اسیدسوربیک در انواع زیادی از مواد غذایی نظیر نوشیدنی های غیرالکلی، آب انگور، میوه های خشک و سبزی ها، محصولات لبنی، محصولات نانوایی، شیرینی و شربت استفاده می شود. واکنش به سوربات ها نادر است، اما عوارضی مانند کهیر و درماتیت تماسی در اثر مصرف این مواد گزارش شده است.

مطالعات مختلف صورت گرفته نشان داده است که افزودنی‌های غذایی مورد استفاده در صدها غذا و نوشیدنی کودکان می‌تواند باعث عصبانیت و رفتارهای مخرب شود. باید یادآور شد شناسایی عوارض جانبی ناشی از مواد نگهدارنده بسیار دشوار است، زیرا اغلب به صورت دیرهنگام یا غیر اختصاصی رخ می دهد. بنابراین توصیه می شود از استفاده طولانی مدت از مواد نگهدارنده پرهیز کنیم./ف.نوروزی فرد

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز