در
الگوی غذایی مردم ایـران، نـان بـه عنـوان قـوت غالب و مهمترین منبـع تـامین
کننـده انـرژی، ویتامین‌ها، پـروتئین و برخی از مواد معدنی است.

 

ترکیبات
پایه نان شامل آرد، آب، مخمر، سایر ترکیبات حجم دهنده و نمک است که گاه ترکیبات
انتخابی مانند نمک و قند برای بهبود فعالیت مخمر نیز به آن افزوده می شود.

نان
سالم و بهداشتی نانی است که در تهیه خمیر آن عمل تخمیر به وسیله خمیرمایه (شامل
مخمر) یا خمیر ترش (خمیر نانی که تخمیر شده است) بهداشتی انجام شود.

خمیر
مایه یا خمیر ترش که در تهیه نان استفاده می شود، حاوی میکروارگانیسم های مخمر
نانوایی است که گاز کربندر اکسید (عامل پوکی نان)، اسید (عامل فرم پذیری و
بهبود طعم و بوی نان، بهبود فعالیت الفا-آمیلاز و کاهش چسبندگی خمیر) و چند نوع
ویتامین B (بهبود ارزش تغذیه ای نان) تولید می کنند.

فرایند
تخمیر که در تولید نان استفاده می شود علاوه بر بهبود طعم، عطر و ارزش تغذیه ای،
موجب کاهش pH به علت تولید اسید و ایجاد حالت کلوئیدی
گلوتن می شود که این امر خود موجب ماندگاری بیشتر نان می شود.

همچنین
حین عمل تخمیر، الکل و اسید تولید شده، موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم های
پاتوژن و تقویت بهداشت خمیر و نان می شود. «اسید فیتیک» موجود در آرد با املاحی
مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب (تشکیل فیتات) و مانع جذب آنها می شود؛ اما با مصرف مخمر نان یا خمیر ترش، آنزیمی به نام «فیتاز» تولید شده
که با تجزیه ی اسید فیتیک،
اثر منفی آن را از بین می برد.

استفاده
از جوش شیرین (بی کربنات سدیم) با هدف افزایش بازده تولید صورت می گیرد، این ترکیب
در دمای ºC60 در خمیر، با تولیدCO₂
باعث
تخلخل می شود (ماده تردکننده یا حجم آور). اما استفاده از آن در آرد دستی، رومال (مخلوط
آب و آرد که برای خوش رنگ شدن در نان بربری استفاده می شود) و خمیر نان های سنتی مجاز
نیست.

در
نتیجه استفاده از جوش شیرین و تبدیل شدن محیط اسیدی به قلیایی، میکروارگانیسم ها
در نان نمی توانند فعالیت کنند، بنابراین از ایجاد طعم بهتر، پوکی نان و تجزیه
اسید فیتیک جلوگیری می شود.

همچنین
مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های B، مانند ریبوفلاوین (B₂) می شود. از مضرات دیگر
آن می توان به تسریع بیات شدن نان اشاره کرد. از جوش شیرین به عنوان ماده ترد
کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان به سرعت بیات می شود، زیرا
گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود.

در
حالی که در تخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به
این ترتیب نان دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است.

علاوه
بر این استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می
دهد (افزایش آن).

تغذیه
دراز مدت با نان حاوی جوش شیرین باعث ایجاد سوء هاضمه و اختلال در فعالیت آنزیم
های گوارشی در افراد می شود.

پوکی
استخوان و بیماری روده ای از دیگر عوارض آن محسوب می شود. همچنین جذب آهن
و ویتامین C را در بدن کند می کند و سبب بروز کم خونی می
شود. لازم به ذکر است که کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می کند
و با افزایشpH و
قلیایی شدن محیط دهان، موجب مزه صابونی می شود./ف.نوروزی
فرد

«الهام
باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه
علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز