در برنامه غذایی ایرانیان، برنج مهم ترین جزء از رژیم
غذایی و مصرف آن به صورت پخته یا پلو، قوت غالب مردم است.

 

اما خوب است بدانیم در صورت رعایت نکردن موازین
بهداشتی در نگهداری باقیمانده برنج پخته شده، خطر مسمومیت با این ماده غذایی
افزایش می‌یابد. 

یکی از مهمترین باکتری‌های بیماری‌زا در مواد غذایی «باسیلوس
سرئوس» است که دو نوع مختلف مسمومیت غذایی یعنی نوع اسهالی و استفراغ را در انسان
ایجاد می‌کند. سم موثر در بروز اسهال در مواد غذایی گوشتی و لبنی و سم عامل
استفراغ، اغلب در غذاهای نشاسته‌ای مانند سیب زمینی و برنج تولید می‌شود.

برنج می‌تواند در مراحل مختلف رشد، برداشت و
جابجایی با اسپورهای باکتری باسیلوس سرئوس که اغلب در خاک و آب وجود دارد،
آلوده شود. برنج در انبار با رطوبت 14-12درصد نگهداری می‌شود که در این حالت امکان
تکثیر اشکال رویشی باکتری باسیلوس سرئوس وجود ندارد، اما اسپورهای آن قادر به بقا
در این شرایط و شرایط پخت طبیعی است و مشکل اصلی ناشی از آلودگی غذاها به باکتری باسیلوس
سرئوس وجود همین اسپورهای مقاوم به حرارت است که در دمای پخت معمولی زنده می‌مانند.

برنج با pH نزدیک
به 7، متشکل از 79 درصد کربوهیدرات، 7 درصد پروتئین و 2 درصد چربی به اضافه
ویتامین و مواد معدنی، می‌تواند به عنوان یک محیط رشد عالی برای باسیلوس
سرئوس پس از پخته شدن عمل کند.

طی پخت اولیه برنج، اسپورها زنده مانده و طی نگهداری نامناسب
جوانه زده و رشد می‌ کند. سپس شکل فعال باکتری پدیدار می‌شود و در نهایت سم
مولد استفراغ را تولید می‌کند.

غلظت باکتری «باسیلوس سرئوس» که مصرف کنندگان با آن
مواجه می شوند، به آلودگی مواد خام و نحوه نگهداری یا فرآوری غذا بستگی دارد، اما
تکثیر باسیلوس سرئوس در غذاهایی است که در شرایط نامناسب سرد و نگهداری می شود.

نگهداری نامناسب برنج پخته شده قبل از گرم کردن مجدد آن
می‌تواند باعث مسمومیت شود. زیرا گرم کردن مجدد برنج پخته شده تعداد باکتری های
رویشی را کاهش می‌دهد، اما توکسین مقاوم به حرارت، مولد استفراغ را غیرفعال نمی‌کند.

هر چه برنج پخته شده مدت طولانی‌تری در دمای اتاق بماند،
احتمال اینکه باکتری ها یا سموم، برنج را برای خوردن ناامن کند، بیشتر است.
بنابراین ساده‌ترین راه‌ برای پیشگیری از مسمومیت غذایی با برنج در ارتباط با
باسیلوس سرئوس، اطمینان از پختن کامل غذا و سرد شدن سریع و متعاقب آن نگهداری
درست غذای گرم‌شده در یخچال است که باید به دقت کنترل شود تا از رشد سلول‌های
رویشی طی مرحله سرد شدن جلوگیری شود.

راه‌های ایمن برای نگهداری و گرم کردن مجدد
برنج

·        
در
حالت ایده آل، برنج را به محض پخته شدن میل کنید. اگر این امکان وجود ندارد باید
آن را تا دمای 63 درجه سانتیگراد گرم نگه داشت و یا آن را در مدت زمان کمتر از دو
ساعت سرد کنید و سپس در یخچال قرار دهید.

·        
باقیمانده
برنج پخته شده را بیشتر از یک روز در یخچال نگهداری نکنید.

·        
برنج
پخته شده را بیشتر از یک بار گرم و مصرف نکنید.

·        
بهتر
است برنج  پخته شده در ظروف درب دار غیرقابل نفوذ به هوا در یخچال
نگهداری شود.

·        
گرم
کردن مجدد برنج پخته شده طوری باشد که دمای تمام قسمت های آن (بخش داخلی) دست کم
به 74 درجه سانتیگراد برسد.

·        
سعی
کنید به میزان مصرف روزانه غذا تهیه کنید و از قرار دادن برنج بعد از پخت در دمای
محیط برای مدت زمان طولانی جدا خودداری کنید.

«هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز