حبوبات
یک منبع جایگزین ارزان پروتئین و کالری است. به ویژه برای کسانی که قادر به پرداخت
هزینه بالا و تامین پروتئین از منابع حیوانی نیستند. به طور متوسط حبوبات حاوی 30
– 20 درصد پروتئین بر اساس وزن خشک و دارای 350 کالری انرژی در هر 100 گرم است.

 

علاوه
بر پروتئین یک منبع مهم از مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم، آهن، روی و پتاسیم
هستند. در کنار  ترکیبات مغذی حبوبات، برخی
فاکتورهای ضد‌تغذیه‌ ای نیز در این محصولات وجود دارد که نقش حمایت گیاه در مقابل
حمله کپک، باکتری، حشرات و پرندگان را بر عهده دارد.

عوامل
ضد‌تغذیه‌ ای به ترکیبات غیرفیبری و طبیعی موجود در دانه‌ های حبوبات مانند گونه ‌های
مختلف لوبیا، عدس، باقلا، ماش، نخود، سویا و موارد مشابه گفته می ‌شود که بر
عملکرد و سلامتی بدن انسان یا دام تاثیر منفی می ‌گذارند؛ به همین دلیل، در سال‌ های
اخیر تلاش‌ های بسیاری در حذف یا کاهش این عوامل ضد‌تغذیه‌ای صورت گرفته است.

از
جمله روش ‌های مؤثر در این زمینه خیساندن و حرارت ‌دهی است. خیساندن و پخت کامل
حبوبات در منزل بهترین روش ‌ها برای کاهش مشکلات تغذیه ‌ای حبوبات است. اگر حبوبات
قبل از مصرف در آب خیسانده و آب آن دور ریخته شود، مشکل نفخ نیز تا حدودی برطرف می
‌شود.

در
این فرآیند دانه ها در آب تا رسیدن به بالاترین وزن خود خیسانده می شوند. در حین
این فرآیند که ممکن است ساعت ها به طول انجامد آب مورد استفاده باید چندین بار تعویض
شود. نتیجه این فرآیند بر کیفیت مواد غذایی خیسانده شده به گونه، جنس و واریته
دانه ها و همچنین بسته به مدت زمان فرآیند، دما، ph، نمک آب مورد استفاده و شرایط انبارداری ماده غذایی بستگی دارد.

مطالعات
متعددی نشان داده است که خیساندن می تواند موجب کاهش مواد قندی و مواد معدنی شود.
چرا که این مواد حین فرآیند خیساندن از ماده غذایی خارج و به صورت نسبی یا کامل در
آب حل می شوند و با تعویض آب بیرون ریخته می شوند.

 همچنین در طی فرآیند خیساندن این امکان وجود
دارد که به علت واکنش های متابولیکی محتوی کربوهیدرات های محلول در آب حبوبات نیز تغییر
کند./101

«الهام
باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی
شیراز

پایان
خبر