یافته های علمی نشان می دهد بیش از 200 بیماری می تواند از راه مواد غذایی، افراد را مبتلا سازد، بنابراین تغذیه عامل مهمی در حفظ و ارتقای سلامت در تمام طول دوران زندگی است و در این مطلب، پنج گام مهم برای حفظ بهداشت و ایمنی مواد غذایی را دنبال می کنیم.

دسترسی به غذای سالم و ایمن در طول حیات از مراحل قبل از تولد تا سالمندی برای رشد جسمی، تکامل روانی، عملکرد و بهره وری، توسعه پایدار، سلامت و رفاه ضروری است. در طول دهه گذشته پدیده جهانی شدن، افزایش مسافرت ها، توسعه گردشگری و افزایش مصرف غذا در خارج از منزل، جا به جایی های جمعیتی و گسترش تجارت مواد غذایی در جوامع مختلف، بیماری های قابل انتقال از غذا را به عنوان یک مشکل جهانی به ویژه در کشورهای در حال توسعه مطرح کرده و یکی از علت های مهم ابتلا و مرگ و میر، همچنین مانع جدی برای توسعه اقتصادی اجتماعی از طریق تضعیف سیستم های مراقبت بهداشتی و آسیب رساندن به اقتصاد ملی، گردشگری و تجارت در سرتاسر دنیا محسوب می شود.

بیماری های قابل انتقال از راه مواد غذایی به دو دسته عمده از جمله مسمومیت های غذایی و عفونت های غذایی تقسیم می شود و عوامل این آلودگی باکتری ها، توکسین ها، ویروس ها و انگل ها هستند.

نشانه های بالینی بیماری های قابل انتقال از راه غذا

نشانه های بالینی در اغلب بیماری های قابل انتقال از راه غذا شامل اسهال، تهوع، استفراغ و کرامپ های شکمی است این نشانه ها به طور متوسط در مدت 24 تا 48 ساعت بعد از عفونت ظاهر شده و برای یک تا دو روز ادامه می یابد. اما این بیماری ها ممکن است باعث ایجاد مشکلات طولانی مدت در سلامتی شود. بیماری هایی نظیر سرطان، آرتریت و اختلالات عصبی می توانند در اثر مصرف غذاهای آلوده ایجاد شود.

در کودکان، بیماران، زنان باردار و افراد سالخورده عواقب بیماری های ناشی از مواد غذایی، شدیدتر بوده و حتی با خطر مرگ همراه است.

همچنین برخی از این بیماری ها می تواند از فردی به فرد دیگر منتقل شود و کسانی که از بیماران مراقبت می کنند نیز ممکن است در تماس با افرادی که مبتلا به ناخوشی های ناشی از غذا هستند، بیمار شوند.

با وجود تنوع بیماری های قابل انتقال از راه غذا و تنوع راه های انتقال آن ها، این بیماری ها با رعایت یک دسته از دستورات بهداشتی و آموزش بهداشت به افراد جامعه به راحتی قابل پیشگیری هستند.

5 گام تا دستیابی به غذای سالم تر و ایمن تر

1- همیشه نظافت را رعایت کنیم، زیرا دستان آلوده از عوامل انتقال عوامل بیماری زا به مواد غذایی است. بنابراین تاکید می شود دست ها را قبل و بعد از غذا خوردن یا آماده کردن غذا با آب و صابون بشوییم. تمام سطوح و تجهیزات مورد استفاده برای آماده سازی مواد غذایی را بشوییم، بر طبق اصول بهداشتی رفتار کنیم و از فضای آشپزخانه و مواد غذایی در برابر حشرات، آفات و غیره حفاظت کنیم.

2- غذاهای خام را از غذاهای پخته جدا کنیم. کنار هم قرار دادن مواد پخته و خام می‌ تواند غذاهای پخته را آلوده کرده و موجب بیماری شود. بنابراین باید مواد پخته در طبقات فوقانی یخچال و مواد خام در طبقات زیرین نگهداری شود. همچنین برای جلوگیری از تماس مواد غذایی خام و پخته، مواد غذایی را در ظروف درب دار نگهداری کنیم.

3- مواد غذایی را خوب بپزیم. پخت مناسب مواد غذایی می تواند اغلب میکروارگانیسم های خطرناک را نابود کند. پخت غذا تا دمای 70 درجه سانتیگراد سبب اطمینان از ایمن بودن غذا برای مصرف می شود. در این دما تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها در مدت 30 ثانیه از بین می رود.

4- غذاها را در دمای مناسب و سالم نگهداری کنیم. نگهداری غذاها در دمای کمتر از 5 درجه سانتیگراد و یا دمای بیشتر از 60 درجه سانتیگراد باعث کاهش یا متوقف شدن رشد میکروارگانیسم ها می شود. از نگهـداری غـذا بـه مـدت طـولانی حتـی درون یخچـال پرهیز شود. غذاهای پخته شده نباید بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری شود و باید در اسرع وقت مصرف شود. اگر غذا در دمای اتاق نگهداری شود میکروارگانیسم ها می تواند در آن به سرعت تکثیر شود. باقیمانده غذا نباید بیشتر از سه 3 روز در یخچال باقی بماند و همچنین نباید بیش از یک بار، مجدد گرم شود.

5- همیشه از آب سالم و مواد خام سالم برای تهیه غذا استفاده کنیم. برای شست و شوی دست ها، ظروف و تجهیزات مورد استفاده برای پختن و خوردن غذا، شست و شوی میوه و سبزی ها و تهیه نوشیدنی یا یخ باید از آب سالم استفاده شود. در صورتی که آب مورد استفاده سالم نباشد، از روش های سالم سازی آب (جوشاندن، افزودن 5-3 قطره کلر به ازای هر یک لیتر آب) استفاده کنیم. آب تصفیه و سالم سازی نشده رودخانه ها و کانال ها حاوی پاتوژن ها و انگل هایی است که می تواند منجر به ایجاد اسهال، حصبه و یا اسهال خونی شود. این آب برای مصرف ایمن و مناسب نیست.

در مجموع رعایت دستورات بهداشتی و آموزش بهداشت به افراد جامعه به ویژه افرادی که در آماده سازی، تهیه و توزیع مواد عذایی نقش دارند، می تواند گام موثری برای پیشگیری از بیماری های قابل انتقال از راه غذا باشد./فریبا برزگری

«لیلا مرادی» کارشناس گروه بهداشت عمومی دانشکده بهداشت شیراز