مواد غذایی حساسیت‌زا و راهکار آنها یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های امروزی در حوزه ایمنی مواد غذایی و تغذیه عمومی است؛ با افزایش شیوع آلرژی‌های غذایی در کودکان و بزرگسالان، آگاهی از غذاهای حساسیت‌زا، نحوه شناسایی آنها و راهکارهای جایگزین، اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است؛ این مطلب با تکیه بر منابع علمی و تجربه عملی به بررسی ۶ نکته کلیدی در این زمینه می ‌پردازد.

آلرژن چیست و چرا بعضی غذاها حساسیت‌زا هستند؟

آلرژن به پروتئینی گفته می‌شود که سیستم ایمنی بدن برخی افراد آن را به ‌اشتباه تهدید تلقی می‌کند و واکنش آلرژیک ایجاد می‌کند؛ مواد غذایی حساسیت‌زا معمولاً دارای ساختار پروتئینی مقاوم در برابر حرارت و گوارش هستند که باعث تحریک سیستم ایمنی می‌شوند؛ مثلا، پروتئینAra h 1  در بادام‌زمینی یکی از شناخته‌شده‌ترین آلرژن‌هاست که حتی در مقادیر بسیار کم می‌تواند واکنش‌های شدید ایجاد کند.

رایج‌ترین مواد غذایی حساسیت‌زا کدامند؟

طبق گزارش سازمان جهانی آلرژی غذا، ۹ ماده شامل بادام ‌زمینی؛ مغزها (گردو، فندق، پسته)؛ شیر گاو؛ تخم‌مرغ؛ ماهی؛ صدف و سخت‌پوستان؛ سویا؛ گندم و کنجد، بیش از ۹۰ درصد آلرژی‌های غذایی را ایجاد می‌کنند؛ در ایران، حساسیت به کنجد و بادام‌زمینی به‌ویژه در کودکان بیش از میانگین جهانی گزارش شده است.

نشانه‌های آلرژی غذایی چگونه بروز می‌کنند؟

علائم آلرژی غذایی ممکن است چند دقیقه تا چند ساعت پس از مصرف ظاهر شوند و شامل مواردی از جمله خارش و التهاب پوست؛ تورم لب‌ ها و زبان؛ تهوع، استفراغ یا اسهال؛ تنگی نفس یا خِس‌خِس سینه و شوک آنافیلاکسی (در موارد شدید) باشد.

هشدار: آنافیلاکسی می‌تواند کُشنده باشد و نیاز به تزریق سریع اِپی‌نِفرین دارد .

راهکارهایی برای جایگزینی مواد غذایی حساسیت‌زا

استفاده از جایگزین‌های مطمئن و ایمن: برای کسانی که دچار آلرژی غذایی هستند، جایگزینی مناسب، یکی از مهم‌ترین گام‌ها محسوب می شود.

طبق نشریه Journal of Allergy and Clinical Immunology، انتخاب جایگزین‌های کم‌تحریک می‌تواند میزان واکنش‌های آلرژیک را تا ۸۵ درصد کاهش دهد.

برچسب‌خوانی دقیق محصولات غذایی

یکی از اصلی‌ترین اقدامات در برابر مواد غذایی حساسیت‌زا، آشنایی با خواندن برچسب محصولات غذایی است؛ تولیدکنندگان موظف‌ هستند آلرژن‌ها را به‌ صورت مشخص در لیست مواد اولیه یا در قالب هشدار بنویسند (مانند: «ممکن است حاوی بادام‌زمینی باشد»).

نکته اینکه در صنایع غذایی، آلودگی متقاطع (Cross Contamination) یک مشکل جدی است؛ حتی در صورت نبود ماده آلرژن در فرمول اصلی، تماس با خطوط تولید مشترک می‌تواند، خطرناک باشد.

نقش صنایع غذایی در پیشگیری از آلرژی

فناوری و شفافیت اطلاعاتی در کنترل آلرژن‌ها: صنایع غذایی امروز با کمک فناوری‌های نوین مثل ردیابی آلرژن‌ها  (Allergen Tracking Systems)، سیستم‌های HACCP و اصلاح ژنتیکی برخی پروتئین‌ها در تلاشند خطر آلرژی را کاهش دهند؛ همچنین با جایگزین کردن مواد غذایی حساسیت‌زا می توان باعث کاهش ضایعات مواد غذایی شد.

برخی شرکت‌های پیشرو، در حال توسعه محصولات فاقد ۸ آلرژن اصلی از جمله «بیسکویت بدون تخم‌مرغ»، «شیر گیاهی» و «غذاهای گیاهی فاقد گلوتن» هستند.

پرسش های متداول درباره مواد غذایی حساسیت‌زا و راهکار آن

آیا آلرژی غذایی با افزایش سن از بین می‌رود؟

در برخی موارد مانند حساسیت به شیر یا تخم‌مرغ، کودکان ممکن است با افزایش سن تحمل بیشتری پیدا کنند، اما در مواردی مانند بادام‌زمینی یا صدف، آلرژی اغلب مادام‌العمر است.

آیا محصولات «بدون گلوتن» برای همه بهتر هستند؟

خیر؛ تنها افرادی که دچار بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن هستند باید از محصولات بدون گلوتن استفاده کنند.

چطور می‌توان مطمئن شد که یک ماده غذایی آلرژن ندارد؟

با دقت در خواندن برچسب محصول، بررسی تاییدیه‌های بین‌المللی و استفاده از برندهای معتبر با خط تولید اختصاصی برای محصولات بدون آلرژن.

«آرمین محمدی» کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز