سیب
زمینی جزو غذاهای اصلی مردم جهان و در رده چهارم پس از ذرت، برنج و گندم است. این
محصول از نظر مواد معدنی، نشاسته و ویتامین c دارای ارزش زیادی است.

 

به
گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، غده های سیب زمینی وقتی در معرض نور
یا جوانه زنی قرار بگیرند نوعی «آلکالوئید» سمی به نام «سولانین» تولید می شود.
سولانین در واقع عامل دفاعی در گیاه است که می تواند در برگ ها و خود میوه باشد و
موجب محافظت سیب زمینی در مقابل بیماری ها و حشرات می شود.

این
ماده بسیار سمی است و حتی در مقادیر جزئی سمیت خود را حفظ می کنند. وجود آن در سیب
زمینی با ظاهر شدن رنگ سبز به خصوص در قشر زیر پوست مشخص می شود. اگر چه حتی
مواردی از مرگ در اثر مصرف سیب زمینی های دارای مقدار زیاد سولانین گزارش شده است،
ولی به دلیل آنکه به موازات افزایش این ماده ( بیش از 20 میلی گرم در هر 100 گرم )
و گسترش رنگ سبز در سیب زمینی یک تلخی مشخصی نیز در آن ظاهر می شود، از این نظر
چنین سیب زمینی هایی مورد مصرف قرار نمی گیرند. به طور طبیعی سیب زمینی دارای 15-2
میلی گرم به ازای هر صد گرم وزن خود از این ماده است، اما قرار گرفتن آن در معرض
نور می تواند این رقم را تا صد میلی گرم افزایش دهد.

نشانه های مسمومیت با سولانین

مسمومیت با این سم شامل نشانه های گوارشی و عصبی
مانند اسهال، دردهای شکمی، احساس سوختگی در گلو،
از دست رفتن حس ها، تب و فلجی است؛ علایم معمولا 8 تا 12ساعت بعد از مصرف و هضم پدیدار می شوند که این میزان می
تواند به 30 دقیقه بعد از مصرف میزان بالای سولانین
کاهش یابد.

سرخ کردن در حد 170 درجه میزان سولانین را می
کاهد. آب پز کردن اثری ندارد و امواج
مایکروویو تا حدی بر کاهش آن مؤثرند. پوســـت کنـــدن، اغلب تــا حـــدود زیــادی
میـــزان این گلیکوآلکالوئیـــدها را کـــاهش مـــی دهــد،
چــرا کــه تجمــع گلیکوآلکالوئیــدها در منطقــه پوســت و زیــر پوســت بیشــتر
از ســایر قســـمت هـــای سیب زمینی اســـت.

الهام
باباعلی، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی
شیراز

پایان
خبر