سیب زمینی ماده غذایی پرطرفداری است که دارای ارزش غذایی
بالا و پس از گندم، ذرت، برنج و جو در رتبه پنجم قرار دارد، اما باید از راهکارهای
کاهش خطر مصرف این ماده غذایی پرطرفدار آگاه باشیم.

 

به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، کارشناس
ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: در اثر
فرآیندهای حرارتی مختلف مانند برشته کردن، سرخ کردن و حرارت با مایکروویو در درجه
حرارت های 90 تا220 سانتیگراد، ترکیبات مضری در مواد غذایی تولید می شود که یکی از
این ترکیبات «آکریلامید» است.

«الهام باباعلی» با بیان اینکه آکریلامید موجب جهش
در ژن ها و
ایجاد سرطان، آسیب
به سیستم ایمنی
و عصبی می
شود، توضیح داد: هیچ حد ایمنی
که از ایجاد
سرطان جلوگیری کند،
برای آکریلامید تعیین نشده
است و غلظت های کم آن نیز،
خطرآفرین و سرطانزا
است؛ آکریلامید در مقایسه
با دیگر مواد
سمی شناخته شده
برای انسان تا
صد برابر خطرناک تر است.

او ادامه داد: این ترکیب سمی
طی فرآیندهای بو دادن، کباب کردن، پخت در حرارت های بالای 120 درجه سانتیگراد و
سرخ کردن محصولات دارای کربوهیدرات بالا مانند محصولات غلات (نان و بیسکویت و
قهوه) و سیب زمینی تولید می شود؛ اما اغلب آب پز کردن و بخارپز موجب تولید
آکریلامید نمی شود.

این کارشناس ارشد بهداشت و
ایمنی مواد غذایی از بین محصولاتی که تحت عملیات سرخ کردن طولانی مدت قرار می
گیرند به چیپس سیب زمینی، سیب زمینی سرخ کرده، اسنک، دونات و مرغ سوخاری اشاره کرد
و گفت: دما، زمان حرارت دهی، میزان آب موجود در مواد غذایی، محیط حرارت دهی (نوع
روغن)، شکل و مساحت برش سیب زمینی و میزان قندهای احیاکننده بر تشکیل آکریلامید
موثر است.

باباعلی در ادامه توصیه هایی
برای کاهش آکریلامید در
سیب زمینی سرخ
کرده ارایه داد.

به گفته این کارشناس ارشد
بهداشت و ایمنی مواد غذایی لازم است از ذخیره سازی طولانی مدت سیب زمینی در دمای
کمتر از هشت درجه سانتیگراد )یخچال( خودداری شود، قبل از
استفاده و پخت
سیب زمینی، آن
را پوست کنده
و دست کم به مدت
یک ساعت آن را در
آب قرار دهیم، سپس
به طور کامل خشک کنیم.

او ادامه داد: قرار دادن
سیب زمینی در
آب قبل از
سرخ کردن، قند
موجود در سیب
زمینی را جذب کرده
و به این
ترتیب امکان تشکیل
آکریلامید کاهش می یابد؛ از آنجا که سیب زمینی
آب پز شده در
هنگام سرخ کردن
آکریلامید کمتری تولید
می کند، اگر سیب
زمینی را در
آب نگذاشتیم، لازم است
آن را قبل
از سرخ کردن
آب پز کنیم.

باباعلی با بیان اینکه برخی
مواد غذایی مانند گوشت قرمز، ماهی، شیر، پنیر، سبزی ها و انواع میوه ها آکریلامید
ندارند و حتی در صورت سرخ شدن نیز آکریلامید تولید نمی کنند، توصیه کرد: خوب است
با مصرف میوه و سبزی در وعده های غذایی خود، ضرر این ماده سرطان زا را در رژیم
غذایی خود کاهش دهیم.

او افزود: محصولات سرخ شده
به جای رنگ قهوه ای باید رنگ زرد طلایی به خود بگیرد و تا حد امکان سیب زمینی ها
را برای سرخ کردن با ضخامت بیشتر برش داد.

این
عضو دانشکده تغذیه و علوم غذایی تاکید کرد: بدبو بودن روغن، دود کردن آن، مشاهده
کف در سطح روغن و تیرگی روغن در حین سرخ کردن، نشان دهنده تشکیل آکریلامید در ماده
غذایی است؛ بنابراین باید روغن دور ریخته شود و روغن
تازه برای سرخ کردن بیفزاییم.

باباعلی سوزش چشم و بینی را
یکی دیگر از نشانه های تشکیل این ترکیب سمی دانست و یادآور شد: در واقع سرخ کردن
زیاد و نامناسب موجب تولید «آکرولئین» می شود که به عنوان یک
ترکیب گازی اشک آور
یا گاز محرک چشم،
بینی و حلق
شناخته می شود./101

پایان خبر