اسیدهای چرب ترانس، که به عنوان چربی‌های ترانس نیز شناخته می‌شود، نوعی چربی غیراشباع است که به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارد. این اسیدها به دلیل ساختار فضایی خاص، دارای پیوندهای دوگانه‌ای بوده و به شکل ترانس (E-isomer) قرار دارد.

در مقابل، اسیدهای چرب سیس (Cis) دارای پیوندهای دوگانه‌ای هستند که به شکل متفاوتی قرار گرفته‌ اند و این تفاوت در ساختار باعث می‌شود که خواص فیزیکی و بیوشیمیایی این دو نوع چربی متفاوت باشد.

منابع اسیدهای چرب ترانس

اسیدهای چرب ترانس به دو شکل طبیعی و مصنوعی در غذاها یافت می‌شود:

منابع طبیعی:

این نوع اسیدها اغلب در محصولات لبنی و گوشت حیوانات نشخوارکننده مانند گاو و گوسفند وجود دارد. تخمین زده می‌شود که 2 تا 6 درصد از چربی‌های لبنی و 3 تا 9 درصد از چربی‌های گوشت گاو و بره را اسیدهای چرب ترانس تشکیل می‌دهد.

منابع مصنوعی:

اسیدهای چرب ترانس مصنوعی در فرآیند هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی تولید می‌شود. این فرآیند شامل افزودن هیدروژن به روغن‌های مایع است تا آنها را به شکل جامد تبدیل کند. این نوع چربی‌ها اغلب در محصولات پخته شده، مارگارین، روغن‌های سرخ کردنی و غذاهای فرآوری شده مانند بیسکوئیت و کیک یافت می‌شود.

عوامل موثر بر افزایش چربی ترانس در رژیم غذایی

فرآوری غذاها

• غذاهای فرآوری شده: سیاری از غذاهای فرآوری شده، مانند بیسکوئیت‌ها، کلوچه‌ها و کیک‌ها، حاوی چربی‌های ترانس است. این چربی‌ها به دلیل افزایش ماندگاری و بهبود طعم به این محصولات افزوده می‌شود.
• مارگارین و روغن‌های هیدروژنه: مارگارین و روغن‌های گیاهی هیدروژنه که در تهیه بسیاری از غذاها استفاده می‌شود نیز منبع اصلی چربی‌های ترانس است. این روغن‌ها اغلب به قیمت ارزان و با ماندگاری بالا تولید می‌شود.

فست فودها

• غذاهای سرخ شده: فست فودهایی مانند سیب ‌زمینی سرخ‌کرده، همبرگر و مرغ سرخ‌کرده اغلب در روغن‌های حاوی چربی ترانس تهیه می‌شود. استفاده مکرر از این روغن‌ها در فرآیند سرخ‌کردن باعث افزایش غلظت چربی ترانس در غذاها می‌شود.

 عادات غذایی نادرست

• رژیم غذایی پرچرب: مصرف زیاد غذاهای چرب و فرآوری شده، به ویژه در جوامع نوین که تمایل به مصرف سریع و آسان غذا دارند، می‌تواند منجر به افزایش دریافت چربی‌های ترانس شود.
• توجه نکردن به برچسب‌های غذایی: بسیاری از افراد به برچسب‌های مواد غذایی توجه نمی‌کنند و این موضوع باعث می‌شود مقادیر بالایی از چربی‌های ترانس را بدون آگاهی مصرف کنند.

تقاضای بازار

• محبوبیت غذاهای سریع: با افزایش تقاضا برای غذاهای سریع و آماده، تولیدکنندگان مواد غذایی برای جلب مشتریان بیشتر به استفاده از چربی‌های ترانس روی آورده‌اند، زیرا این نوع چربی‌ها طعم خوبی دارند و ماندگاری بالایی را فراهم می‌کنند.

نداشتن آگاهی عمومی

• آگاهی ناکافی درباره خطرات: بسیاری از افراد هنوز نسبت به خطرات سلامتی ناشی از مصرف چربی‌های ترانس آگاه نیستند. این نداشتن آگاهی می‌تواند موجب ادامه مصرف این نوع چربی‌ها شود. 

تأثیرات بر سلامتی

مصرف اسیدهای چرب ترانس تأثیرات منفی زیادی بر سلامتی دارد که شامل موارد زیر است:

• افزایش خطر بیماری‌های قلبی: تحقیقات نشان داده است که مصرف چربی‌های ترانس مصنوعی می‌تواند سطح کلسترول LDL  (کلسترول بد) را افزایش دهد و سطح HDL (کلسترول خوب) را کاهش دهد. این تغییرات می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش دهد.
• التهاب: مصرف این نوع چربی‌ها با افزایش نشانگرهای التهابی مرتبط است. التهاب مزمن یکی از عوامل اصلی بیماری‌های مزمن مانند دیابت و آرتریت است.
• افزایش تری‌گلیسیرید: مصرف اسیدهای چرب ترانس ممکن است باعث افزایش سطح تری‌گلیسیرید در خون شود که خود یکی از عوامل خطر برای بیماری‌های قلبی است.
• مرگ زودرس: مطالعات نشان داده‌ است که مصرف بالای چربی‌های ترانس می‌تواند منجر به مرگ زودرس ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی شود. تخمین زده می‌شود که سالانه حدود 500 هزار مرگ به دلیل مصرف این نوع چربی‌ها در سراسر جهان رخ می‌دهد.

نتیجه‌گیری

اسیدهای چرب ترانس، با توجه به تأثیرات منفی قابل توجه آنها بر سلامتی، باید در رژیم غذایی محدود شود. در حالی که منابع طبیعی این اسیدها اغلب در مقادیر کم و بدون خطر قابل توجه وجود دارد، منابع مصنوعی آنها باید با احتیاط مصرف شود. سیاست‌های عمومی باید به سمت کاهش مصرف این نوع چربی‌ها حرکت کند تا سلامت عمومی جامعه حفظ شود./ف.نوروزی فرد

«آرش دشتابی»، دکترای تخصصی تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز