گوشت به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند، منبع مهم تامین پروتئین،
ویتامین های گروه B، آهن، مس، روی و سلنیوم برای انسان است که به دلیل میزان رطوبت
بالا و وجود مواد مغذی، فسادپذیری بالایی دارد.

 

از سویی دیگر سطح گوشت ممکن است در طول کشتار، در اثر میکروارگانیسم
های دستگاه گوارش و سطح خارجی لاشه آلوده شود. همچنین کارگران، تجهیزات و وسایل
حمل و نقل نیز می تواند عامل انتقال آلودگی به لاشه باشد.

در صورتی که شرایط برای رشد هریک از این میکروارگانیسم ها
مساعد باشد، فساد محصول اتفاق می‌افتد. بنابراین خرید گوشت از مراکز مورد تایید و
دارای مهر بهداشتی، اهمیت بسزایی در حفظ سلامت مصرف کننده دارد.

گوشت پس از تولید، در سردخانه نگهداری می شود. نکته قابل
توجه این است که در این دما نیز برخی از میکروارگانیسم های مقاوم به سرما در صورتی
که شرایط نگهداری و بهداشتی مناسب نباشد، رشد می کند و موجب فساد گوشت می شود.

نخستین نشانه های فساد گوشت

فساد ناشی از باکتری های سرمادوست در ابتدا با بوی نامطبوع
و سپس با تشکیل لایه ای لزج در سطح گوشت و گاه تغییر رنگ گوشت به رنگ سبز، قهوه ای
یا خاکستری مشخص می شود.

وقتی سطح گوشت خیلی خشک باشد یا دام از آنتی بیوتیک استفاده
کرده باشد، کپک ها عامل اصلی فساد سطحی گوشت است و می تواند باعث لزج شدن، طعم
کهنگی و ایجاد خال های سیاه، سفید یا لکه های سبز یا حالت کرک مانند سفیدی در سطح
گوشت شوند.

از آنجا که بیشترین آلودگی گوشت مربوط به سطح آن است، با
افزایش سطح گوشت در اثر خرد کردن یا چرخ کردن و افزایش تماس با اکسیژن، تعداد
میکروارگانیسم ها افزایش یافته و محصول فسادپذیرتر می شود.

انواع فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس نیز فساد
پذیر بوده و پس از تهیه باید در دمای یخچال نگهداری شود. خروج این محصولات از
یخچال و قرار دادن در محیط گرم، باعث ایجاد لایه ای لزج در سطح خارجی پوشش، در اثر
مخمرها و برخی باکتری ها می شود.

در رطوبت پایین تر نیز کپک ها حالتی کرکی همراه با تغییر
رنگ ایجاد می کند. در قسمت زیر پوشش ممکن است در اثر فعالیت باکتری هایی مثل
لاکتیک اسید باکتری ها، حالت ترشیدگی ایجاد شود. علاوه بر این موارد، برخی باکتری ها
می تواند در این قسمت ها رشد کرده و باعث تولید پراکسید هیدروژن شود. پراکسید
هیدروژن باعث ایجاد رنگدانه ای سبز می شود که به محض برش محصول، به صورت حلقه سبز
زیر سطح سوسیس های بزرگ یا به صورت مغز سبز رنگ در سوسیس های کوچک، دیده می شود.

با توجه به موارد ذکر شده برای حفظ سلامت و داشتن غذای ایمن
موارد زیر توصیه می شود:

· به
دلیل فساد سریع گوشت لازم است پس از خرید به سرعت در دمای زیر چهار درجه سانتیگراد
یخچال نگهداری شود و در طی یک تا دو روز مصرف شود. گـوشـت هـای بـا قطعات بزرگتر
مثل گوشت استیک را می توان حدود چهار روز هم بدون انجماد نگهداری کرد.

· گوشت
چرخ کرده آسیب پذیرتر از گوشت خرد شده است و بیشتر از یـک شبانه روز نـمـی تـوانـد
در یخچال نـگـهـداری شـــود. همچنین بعد از خرد کردن گوشت از شستن آن پرهیز کنید،
زیرا باعث افزایش فساد پذیری گوشت و از دست رفتن مواد مغذی می شود.

· در مواردی که نیاز به نگهداری طولانی مدت گوشت است، آن را
منجمد کرده و در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شود. اگر طی نگهداری گوشت، فریزر
نوسان دمایی داشته باشد، رطوبت در سطح گوشت افزایش یافته و میکروارگانیسم های سرما
دوست، مولد فساد و به ویژه رشد کپک می شود.

· گوشت
نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از دو ساعت در دمای اتاق قرار گیرد.

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و
ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز