اسیدهای چرب ترانس یا چربی های ترانس در
کارخانه و با فرآیند هیدروژناسیون تشکیل می شوند.

در فرآیند هیدروژناسیون با افزودن اتم
های هیدروژن، روغن های مایع گیاهی به چربی های جامد تبدیل می شوند که این فرآیند سبب افزایش طول عمر مفید چربی شده و در نتیجه
استفاده از آن را برای رستوران ها و تولیدکنندگان مواد غذایی آسان می سازد.

 

چربی های ترانس در بسیاری از مواد غذایی
مانند مارگارین، بیسکوئیت، کلوچه، چیپس، غذاهای سرخ شده مثل پیراشکی و سیب زمینی
سرخ شده و سایر غذاهای فرآوری شده وجود دارند.

همچنین چربی های ترانس به طور طبیعی و با
مقادیر کم در برخی مواد غذایی مانند گوشت قرمز و لبنیات یافت می شوند. با این حال،
چربی های ترانس اغلب با مصرف روغن های جامد و مواد غذایی تهیه شده با این نوع روغن
دریافت می شوند.

پیوندهای کربنی در زنجیره چربی های اشباع
ثابت است و به دلیل استعداد بالایی که در فرایند اکسیداسیون دارند در جدار عروق و
غشای سلول ها رسوب کرده و باعث افزایش کلسترول نامطلوب خون (LDL)
می شوند.

چربی ‌های ترانس باعث ایجاد پلاک‌ های
چربی و انسداد رگ‌ های خونی قلب می شود؛ این چربی ها باعث ایجاد التهاب در دیواره
عروق می ‌شوند و میزان تری‌ گلیسرید‌ها (چربی دیگر موجود در خون) را بالا می‌ برند
که این امر خود باعث سخت شدن دیواره شریان ‌ها ( تصلب‌ شرایین) می شود و زمینه ساز
بیماری های قلبی است.

تحمل روغن های اشباع و غیراشباع در
برابر حرارت متفاوت است و اگر روغن ها زیاد حرارت ببینند ترکیبات سمی و سرطان زا
تولید می کنند.

بنابراین لازم است هرگز روغن را تا
نقطه دود شدن حرارت ندهیم. حرارت زیاد ساختارهای شیمیایی روغن را به هم می زند.
خانواده ها باید سعی کنند تنها روغن های مخصوص سرخ کردنی را برای سرخ کردن استفاده
کنند، چرا که در این روغن ها ساختار روغن به گونه ای طراحی شده که در مقابل حرارت
مقاومت بیشتری دارد.

روغن های سرخ کردنی نباید بیشتر از یک
مرتبه استفاده شوند. علاوه بر آن پیش از سرخ کردن، بایستی رطوبت مواد غذایی و نیز
ظرف پخت غذا گرفته شود، زیرا رطوبت روغن را می سوزاند.

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و
ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر