نقطه
دود در واقع همان دمایی است که اگر روغن بیشتر از آن دما داغ شود، شروع به
تجزیه شدن، دود کردن و سوختن می‌ کند. البته نقطه دود
روغن های نباتی بالاتر از روغن های حیوانی است.

روغن ‌هایی مانند روغن ‌های مخصوص سرخ کردنی که نقطه دود
بالاتری دارند، برای سرخ کردن یا پخت غذا در دماهای بالاتر، مناسب هستند، چون برای
سرخ کردن، نیاز است که روغن خوب داغ شود.

اگر از روغنی استفاده شود که نقطه دود پایین و در نتیجه
مقاومت کمتری در مقابل حرارت دارد، روغن خواهد سوخت.

بنابراین
توجه به این نکته مهم است که سرخ کردن مواد غذایی بایستی پایین تر از نقطه دود
روغن صورت گیرد. اگر روغن خیلی داغ شود یعنی درجه حرارت آن بیش از نقطه دود شود، شروع به تولید کف می‌ کند و ماده ای سمی به نام
«آکرولئین» تولید می‌شود که چشم را می ‌سوزاند.

ضرورت استفاده از هود در هنگام سرخ کردن مواد غذایی

آکرولئین یک سم ریوی قوی سرطانزا است و بوی تند نامطلوبی دارد. به
همین دلیل توصیه می شود سرخ کردن در زیر هود انجام گیرد.

مخلوط کردن روغن های گیاهی با هم، اضافه کردن نمک
در حین سرخ کردن، درجه حرارت بالا، مدت زمان سرخ کردن طولانی، تعداد دفعاتی که روغن مورد مصرف قرار می گیرد و شرایط نامطلوب نگهداری
روغن از نظر گرما، نور و اکسیژن از جمله عوامل موثر در کاهش نقطه دود روغن هستند
که موجب تخریب سریع تر روغن می شود./101

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم
غذایی شیراز

پایان خبر