گوشت
و فرآورده های گوشتی، نقش
مهمی را در تامین مواد
مغذی مانند ویتامین
و پروتئین موردنیاز انسان
به عهده دارند.

 

فرآورده های
گوشتی به ویژه
سوسیس و کالباس یکی
از پرمصرف ترین
مواد غذایی در
جوامع مختلف است.

با
توجه به ماهیت
فساد پذیر محصولات گوشتی
به ویژه از لحاظ
رشد میکروارگانیسم ها
و اکسیداسیون چربی ها به روش
های بازدارنده و
استفاده از مواد نگهدارنده
برای جلوگیری و
یا کاهش سرعت فساد
این محصولات نیاز است.

مواد
شیمیایی مختلفی برای
افزایش زمان ماندگاری
و حفظ کیفیت
محصولات گوشتی استفاده می
شود که یکی
از پرمصرف ترین
آنها، نمک های نیتریت
و نیترات است؛
نمک طعام باعث خوش
طعمی و نگهداری
غذا می شود.

نیترات
و نیتریت مواد نگهدارنده
ای هستند که
باعث ایجاد رنگ
صورتی خوش رنگ می
شوند.

گوشت
و فرآورده های
گوشتی ممکن است
به آسانی در اثر
میکروارگانیسم های مختلف
آلوده شود و
اگر شرایط حمل و
نقل و نگهداری
آن مناسب نباشد،
باکتری های مولد فساد
و بیماریزا رشد می کند
و در نهایت
منجر به بیماری در انسان می شود.

از روی برخی از علائم ظاهری
می توان به فساد سوسیس و کالباس پی برد. ایجاد
رنگ سبز، خاکستری
در سطوح مجاور
با هوا و لزج شدن سطح
سوسیس و کالباس نشان دهنده رشد و
فعالیت میکروارگانیسم ها است که در اکثر موارد به دلیل شرایط نامناسب نگهداری
ایجاد می شود.

همچنین تغییر رنگ پوشش این
محصولات نیز می تواند نشان دهنده رشد قارچ ها و کهنگی این فرآورده ها باشد. فرآورده های نیمه
آماده گوشتی که
در شرایط یخچال نگهداری
می شود عمر ماندگاری
محدودی دارد.

بنابراین به تاریخ مصرف و
انقضای این محصولات بر روی برچسب باید توجه کرد. ضمن آنکه از خریدن
محصولاتی که در خارج از یخچال نگهداری می شود پرهیز کرد./101

«الهام باباعلی» کارشناس
ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر