مسمومیت هیستامینی نوعی مسمومیت
شیمیایی است که در اثر مصرف غذاهای حاوی مقادیر زیاد هیستامین ایجاد می‌شود.

 

هیستامین محصول تجزیه میکروبی اسید آمینه «هیستیدین»
تحت تاثیر آنزیم «هیستیدین دکربوکسیلاز» است. هیستامینی که در بدن ساخته می‌شود در بخشی از فرآیندهای بیولوژیک نظیر ترشح
اسید معده، ایجاد حساسیت و باز شدن رگ ها نقش دارد.

این ماده در دوز پایین
برای بدن لازم است، اما اگر سطح سرمی آن در خون بالا برود، مسمومیت هیستامینی بروز
پیدا می کند.

علائم مسمومیت هیستامینی به سه صورت پوستی (کهیر، ادم،
التهاب موضعی)، گوارشی (تهوع، استفراغ، اسهال، دل درد) و عصبی (سردرد، سرخ شدن،
سوزش در حلق و دهان، لرزش، تپش قلب) است. جوش زدن، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد رایج‌ترین نشانه
های این مسمومیت محسوب می شود. 

علائم قلبی و تنفسی در این
نوع مسمومیت به ندرت گزارش شده، اما می‌تواند در افراد مسن دارای مشکلات قلبی یا
تنفسی منجر به مرگ شود که این مسئله بستگی به میزان هیستامین مصرفی و حساسیت فرد
مصرف کننده دارد.

مسمومیت با هیستامین دوره کمون کوتاهی دارد و علائم به سرعت ظاهر می‌شود؛ به
طوری که بین چند
دقیقه تا چند ساعت بعد از خوردن غذای سمی خود را نشان می‌ دهد. مزه تند فلفل
مانند، بلافاصله بعد از گذاشتن غذا در دهان احساس می‌شود و اغلب پنج دقیقه پس از
صرف غذا، سایر علائم نمایان می شود.

تولید هیستامین ارتباط مستقیمی با تعداد
میکروارگانیسم های موثر در تولید هیستامین در غذاهای غنی از اسید آمینه هیستیدین
مانند سبزی ها، غذاهای تخمیری (سوسیس و کالباس، خیارشور)، ماهی تازه و ماهی کنسرو
شده دارد.

اما مصرف ماهیان سرد و منجمد فاسد شده و یا
فرآورده‌های آنها که حاوی مقادیر زیاد هیستامین است، به عنوان عامل اصلی مسمومیت
هیستامینی معرفی شده است. عواملی مانند گونه ماهی، فصل صید، نحوه صید، شرایط
نگهداری از نظر دما و زمان، میزان شوری و دمای آب، منطقه جغرافیایی و فرآیندهای پس
از صید بر میزان و تنوع باکتری ‌های تولید کننده هیستامین تاثیر دارد.

هیستامین تولید شده در ماهی نسبت به حرارت مقاوم
است و فرآیند پخت، انجماد و کنسروسازی تاثیر چندانی در کاهش آن ندارد.
بنابراین
در صورتی که ماهی، در شرایط مناسب صید و نگهداری نشود، محصول نهایی حاوی هیستامین
بالایی است.

روش‌ های کنترل و پیشگیری از تشکیل هیستامین در ماهی

• بهترین روش پیشگیری از تشکیل
هیستامین، سرد سازی سریع ماهی در دمای صفر درجه و رعایت نکات بهداشتی در تمامی مراحل
صید، حمل و نقل، آماده سازی، نگهداری، عمل آوری و فرآوری است.

• باکتری‌ های تولید کننده هیستامین
در پوست، آبشش و روده ماهی وجود دارد. نگهداری طولانی مدت ماهی در درجه حرارت بالا
منجر به تهاجم این باکتری ها به بافت عضلانی می‌شود، بنابراین تخلیه سریع امعاء و احشاء
ماهی، از تولید هیستامین جلوگیری می‌کند. به طوری که خارج کردن سریع احشاء ماهی با
10 برابر کاهش میزان تشکیل هیستامین در ماهی برابر است.

• پختن ماهی به دلیل خروج آب و چربی از ماهی تا حدی میزان هیستامین در ماهی را
کاهش می دهد، اما بیش از حد ماندن ماهی در مرحله پاک کردن امکان تولید اسپور باکتری
های مزوفیل تولید کننده هیستامین را افزایش می دهد.

• رعایت نکردن بهداشت محیط و بهداشت فردی در مرحله تهیه و پخت ماهی می‌ تواند
بار میکروبی ماهی را افزایش دهد که احتمال افزایش هیستامین را به دنبال دارد.

• در تهیه کنسرو ماهی در مرحله استریلیزاسیون اگر کنسروها بیش از حد در نوبت
استریل قرار بگیرند بر حسب میزان اولیه هیستامین و بار میکروبی کنسرو، امکان
افزایش
هیستامین بیشتر می شود.

از آنجا که اغلب باکتری ‌های تولید کننده
هیستامین در ماهی از خانواده انتروباکتریاسه هستند، مدیریت صحیح و اصولی در مراحل
مختلف صید و فرآیندهای پس از آن برای جلوگیری از آلودگی ثانویه ماهی به این باکتری‌ها
و همچنین نگهداری، حمل و نقل، آماده سازی و فرآوری ماهی در شرایط زمانی و دمایی
مناسب کمتر از ° C4 برای جلوگیری از رشد و تکثیر این
میکروارگانیسم ها و کاهش تولید هیستامین ضروری است.

«هاجر
ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی،
دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز