تخم مرغ منبع بسیار غنی
پروتئین، املاح ضروری و ویتامین ها است. تخم مرغ هایی که از مرغ ‌های سالم تولید می
شوند، از لحاظ محتویات داخلی استریل است.

 

اما ممکن است در اثر مدفوع
مرغ، لانه مرغ، آب مورد استفاده برای شست و شو، مواد بسته بندی و طی حمل و نقل
دچار آلودگی سطحی و فساد شود.

نخستین سد دفاعی تخم مرغ
در برابر آلودگی، پوسته و لایه نازک پروتئینی به نام کوتیکول است. بنابراین
میکروارگانیسم ها برای آنکه بتوانند تخم مرغ را فاسد کنند، باید از پوسته عبور کنند.
در نتیجه هر گونه شکستگی پوسته یا کثیفی سطح آن، احتمال فساد تخم مرغ طی نگهداری
را افزایش می دهد.

البته این بدین معنی نیست
که شست و شوی تخم مرغ بلافاصله پس از خرید و قبل از انتقال به یخچال در پیشگیری از
فساد آن مؤثر است، زیرا شست و شو موجب از بین رفتن لایه مومی سطح پوسته شده و بدین
ترتیب موجب ورود میکروارگانیسم ها و قارچ ها به داخل تخم مرغ می شود، بنابراین شست
و شوی تخم مرغ تنها بلافاصله قبل از مصرف توصیه می شود.

اگر سطح تخم مرغ دچار
آلودگی است، توصیه می شود آن را با پارچه خشک و یا با برس پاک کرد. سرعت ورود
میکروارگانیسم ها به تخم مرغ به دمای نگهداری و سطح آلودگی بستگی دارد. نگهداری در
دمای یخچال باعث کاهش سرعت نفوذ می شود. به علاوه کهنگی و تازگی تخم مرغ نیز بر
این مسئله اثرگذار است.

بنابراین در هنگام خرید
توجه به این نکته ضروری است که تخم مرغ هایی را خریداری کنیم که در یخچال نگهداری
شده باشد، زیرا به ازای هر یک روز نگهداری در دمای محیط یک هفته از عمر ماندگاری
تخم مرغ کم می شود.

از خرید تخم مرغ هایی که
از تاریخ انقضای آن گذشته یا نزدیک به آن است باید خودداری کرد؛ چرا که تخم مرغ
کامل طی نگهداری مقداری از رطوبت خود را از دست می دهد، بنابراین سفیده چروکیده
شده و اندازه کیسه هوای موجود در انتهای پهن آن بزرگتر می شود، بنابراین با بررسی
اندازه کیسه هوا در مقابل نور می توان به کهنگی تخم مرغ پی ‌برد.

در تخم مرغ کهنه سفیده
آبکی بوده و غشای زرده نازک می شود، تخم مرغ تازه که هنگام شکستن در یک ظرف مسطح،
سفیده آن ضخیم بوده و زرده به صورت یک نیم کره پایدار دیده می شود. بنابراین با
شکستن آن زرده در سفیده پخش می شود.

با تکان دادن تخم مرغ
کهنه، زرده به راحتی جابه جا می شود و به پوسته نزدیک می شود، در این شرایط
میکروارگانیسم ها بدون عبور از سفیده، به راحتی به زرده دسترسی یافته به همین دلیل
سرعت فساد در تخم مرغ کهنه در مقایسه با تخم مرغ تازه سریع تر است.

فساد تخم مرغ بیشتر در
اثر باکتری ها اتفاق می افتد تا کپک ها؛ فسادهای باکتریایی می‌تواند موجب تغییر
رنگ در سفیده، زرده یا هر دو شود.

البته نوع دیگری از فساد
نیز وجود دارد که تغییر رنگی را باعث نمی شود، بلکه طی آن زرده تجزیه شده یا دست کم
لایه سفیدی روی آن را می پوشاند. گاهی فساد همراه با ایجاد بوی نامطبوع است.

کپک ها بر روی پوسته خارجی
به سرعت به داخل تخم مرغ نفوذ می کند و موجب تشکیل لکه های کپک یا قارچ به رنگ های خاکستری، سیاه و قهوه
ای می شود. برای اطمینان از خرید محصول سالم توصیه می شود که تخم مرغ هایی را
خریداری کنیم که در بسته های دارای مشخصات تولید کننده، تاریخ تولید و انقضا باشد و
در داخل یخچال نگهداری می شود.

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز