جگر یک ماده غذایی بسیار حساس است و بهداشت و سلامت آن اهمیت فراوانی دارد. مصرف جگر ناسالم و غیر بهداشتی می‌تواند باعث بروز بیماری‌های قابل سرایت بین انسان و حیوانات شود. همچنین مصرف جگر به صورت خام و نیم‌پخته (جگر آبدار) رایج‌ترین راه آلودگی انسان به یک سری از باکتری‌های خطرناک مثل سالمونلا، کمپیلو باکتر است و می‌تواند منجر به مبتلا شدن انسان به بیماری‌های انگلی و ویروسی از جمله تب خونریزی دهنده کریمه کنگو شود.

جگر سالم و بهداشتی

جگر سالم و بهداشتی دارای رنگ قرمز متمایل به قهوه ای و فاقد هرگونه لکه‌ رنگی، رنگ پریدگی، پرخونی و خونریزی است. زرد بودن رنگ جگر و یا تیرگی بیش از حد آن غیرطبیعی است.

جگر سالم دارای لبه‌های تیز و قوام طبیعی است و نباید بافت آن به راحتی از هم پاشیده شود. گرد بودن لبه های جگر غیر طبیعی و نشانه متورم بودن آن است. جگر سالم بدون هرگونه کیست، دانه‌های غیر طبیعی، بوی غیرطبیعی از قبیل گندیدگی و تعفن و ترشیدگی است.

عمر ماندگاری جگر تازه گاو و گوسفند در یخچال (دمای صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد) دو روز و جگر منجمد شده در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد، به مدت سه ماه است.

پرهیز از مصرف جگر به صورت خام یا نیمه پخته

توصیه می‌شود برای پیشگیری از آلودگی و مبتلا شدن به بیماری از طریق جگر، از خوردن جگر به صورت خام یا نیم‌پخته پرهیز شود و قبل از خوردن، از پخت کامل تمام قسمت‌های آن اطمینان یابیم.

همچنین جگر را از محل‌های بهداشتی و قابل اطمینان که تاریخ تولید و انقضای آن مشخص باشد، تهیه کنیم و قبل از مصرف جگر، آن را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت فریز کنیم تا از غیرفعال یا کشته شدن میکروارگانیسم های (باکتری، ویروس، انگل) احتمالی آن اطمینان حاصل شود.

 «هاجر ذوالفقاری»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز