نان
یکی از عمده ترین گروه غذایی در تامین پروتئین و انـرژی دریافتی روزانه مردم است
که 40 درصد انـرژی دریافتی روزانه را می تواند تامین کند. در خـانواده هـای کـم
درآمد و پرجمعیت که قدرت خرید کم است و در نتیجه، تنوع و مقدار مواد غذایی مصرفی
کافی نیست، نـان قـوت اصلی آنها محسوب می شود. نان مانند دیگر مواد غذایی در معرض خطر فاسد شدن به وسیله باکتری
ها و کپک است.

 

از
آنجایی که کپک ها در نان قادرند
ریشه دار شده و در بافت نان نفوذ کنند، بسیار خطرناکتر هستند. بنابراین زمانی که
نان ها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و یکی از لایه ها کپک زده است باید تمام
نان ها دور ریخته شود، چرا که کپک به همه قسمت های دیگر هم نفوذ کرده است.
بنابراین توجه به این نکته ضروری است که پیش از سرد شدن کامل نان ها نباید آنها را
دسته کنید، زیرا حرارت نان موجب کپک زدگی زودرس می شود.

یکی دیگر از فاکتورهای کاهش کیفیت نان، بیات شدن
آن است که اغلب بـه صـورت چرمی شدن پوسته نان، سـفت شـدن مغـز نـان، کـاهش رطوبـت
و طعـم و کـاهش تـازگی در محـصول مـشخص می‌ شود.

کــاهش
نرمــی در نــان بــا گذشــت زمــان، محسوس ترین
حالت بیـاتی اسـت. نگهداری صحیح نان از جمله عوامل موثر در جلوگیری از کاهش کیفیت
نان است.

انباشته
شدن نان داغ پیش از سرد شدن موجب تغییر حالت ظاهری بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی
و بیماری های گوارشی می شود. بنابراین برای جلوگیری از کپک زدن نان باید در
پلاستیک های دربسته و در فریزر نگهداری کنید.

حتی
در دمای یخچال نیز بیات شدن و کپک زدن نان می تواند اتفاق می افتد.

سرعت
بیات شدن در یخچال بیشتر از دمای محیط است. پیچیدن نان در پارچه های سفید و بیرنگ
بهتر از سفره های پلاستیکی است، زیرا رطوبت در پارچه وجود ندارد و ماندگاری نان
بیشتر می شود.

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد تغذیه دانشکده
تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر