برنج پس از گندم پرمصرف­ترین غلات در ایران بـه شـمار مـی
رود. مصرف سرانه برنج در سال برای هر نفر بین 41 تا 42 و نیم کیلوگرم محاسبه شده است. در میان
محصولات کشاورزی اصلی، برنج دارای بالاترین میزان جذب فلزات سنگین است.

 

آلودگی برنج به فلزات سنگین و ورود آن به زنجیره غذایی
می­تواند اثرات مخربی بر سلامت انسان داشته باشد. حضور فلزات سمی مانند جیوه،
آرسنیک، کادمیوم و سرب در مواد غذایی بیش از حد استاندارد منجر به انـواع بیمـاری
هـا از جمله اختلالات عصبی، سرطان و اختلالات ژنتیکـی و آسیب های کبدی و کلیوی مـی
شود.

از عوامل مهم آلوده کننده محصولات کشاورزی به این فلزات می
توان به فعالیت ‌های کشاورزی مانند آبیاری با فاضلاب، کود دامی، کود شیمیایی، آفت
کش ها، لجن فاضلاب و فعالیت های صنعتی چون معدن، افزایش سریع شهرنشینی و دفن زباله
اشاره کرد.

محتوی فلزات مواد غذایی می تواند تحت تاثیر عوامل مختلفی از
جمله روش پخت، میزان فلزات در آب پخت، نوع فلز سنگین، ظرف پخت، نوع و حجم برنج خام
تغییر پیدا کند. پخت برنج به روش آبکش تاثیر بیشتری در مقایسه با کته در کاهش
فلزات سنگین دارد.

افزایش میزان آب مصرفی در مراحل شست و شو و پخت برنج، اثر
مستقیم بر کاهش غلظت نهایی فلزات سنگین برنج دارد؛ البته باید به این نکته توجه
داشت که استفاده از آب آلوده برای پخت حتی با استفاده از روش هایی که حجم زیادی از
آب در شست و شو و پخت استفاده و سپس دور ریخته می شود، به دلیل جذب آب، افزایش
غلظت مواد آلاینده در برنج را به دنبال دارد.

بنابراین اثر مهم چنین روش هایی در کاهش میزان فلزات سنگین
در شرایطی که آب آلوده باشد کمتر می شود، همچنین در روش پختی که آب کمتری استفاده
می شود و آب از محتویات پخت جدا نمی شود، ممکن است غلظت این فلزات در برنج پخته
شده در مقایسه با برنج خام افزایش پیدا کند.

نتایج مطالعات مختلف نشان داده است که استفاده از روش
ترکیبی سه بار شست و شو و 6 ساعت خیساندن موثرترین روش برای کاهش غلظت فلزات سنگین
در برنج است. اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی
است، البته نتایج برخی مطالعات نشان دادند که پخت در ظروف آلومینیوم باعث افزایش
آرسنیک در برنج شده است.

به طور کلی روش هایی که در آنها برای آماده سازی و پخت برنج،
آب بیشتری استفاده می شود و آب پخت دور ریخته می شود بیشترین اثر را بر کاهش میزان
فلزات سمی دارند. علاوه بر این، عناصر ضروری به میزان کمتری تحت تاثیر روش پخت
قرار می گیرد. /ف.نوروزی فرد

«الهام باباعلی»، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی
دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز