انجماد یکی از
روش های نگهداری طولانی مدت موادغذایی است. با این وجود برخی از میکروارگانیسم های موجود می توانند تکثیر
یافته و در جریان خارج شدن از حالت انجماد )دیفراست( سبب آلودگی و ضایعات شوند.

 

به گزارش روابط
عمومی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، در اثر طولانی شدن زمان نگهداری به حالت انجماد، کم و بیش مقداری از ویتامین
ها ویژه ویتامین
های گروه B و
ویتامین C در مواد
غذایی کاهش می
یابد، بنابراین هر قدر
زمان نگهداری طولانی
تر باشد احتمال
کاهش ارزش غذایی
محصول بیشتر است
و از ارزش
ظاهری، طعم و
رنگ و بطور
کلی خصوصیات کیفی
کاسته می شود.

برای جلوگیری از این تغییرات نامطلوب می توان:

1.
مواد غذایی را
قبل از نگهداری
در فریزر حرارت
داد؛ حرارت، آنزیم ها و
میکروب ها را از
بین می برد
و در طی زمان
نگهداری محصول در
فریزر، نمی توانند
آنرا فاسد کنند، این امر
به ویژه در مورد سبزی ها
که دارای انواع مختلفی از
میکروب ها و آنزیم ها هستند
دارای اهمیت بیشتری است.

2. برای انجمادزدایی محصولات می توان آنها دست
کم 12 ساعت پیش از مصرف در یخچال قرار داد. در صورتی که محصول، بی وقفه پس از
انجمادزدایی وارد مرحله پخت می شود، می توان از مایکروویو نیز برای انجمادزدایی
استفاده کرد. قرار دادن محصول در دمای محیط یا زیر آب داغ روان برای انجمادزدایی
به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

3. مواد
غذایی که از
حالت انجماد خارج
شده اند در
طی عمل پختن
مقدار زیادی از رطوبت خود را
همراه با مواد
محلول در آب
مثل ویتامین ها، مواد
معدنی و اسیدهای
آمینه از دست
می دهند. بنابراین باید
سعی شود این مواد
غذایی در کمترین
زمان، با کمترین میزان درجه
حرارت و به ویژه
با اضافه کردن مقدار
کم آب پخته شوند.
همچنین از
دور ریختن آب
پخت این مواد
خودداری شود.

الهام باباعلی، کارشناس ارشد
بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی