در صورت نگهداری نامناسب و یا نبود کیفیت مواد اولیه مصرفی
در تهیه زیتون کنسرو شده، ممکن است میکروارگانیسم ها رشد کرده و موجب فساد زیتون
شود.

 

گاه به علت فساد شدید محصول، ریسه های کپک در بالای ظرف و
روی زیتون قابل مشاهده است که در این حالت باید از مصرف آن خودداری کرد.

با این حال گاهی کپک در محصول قابل مشاهده نیست، در این
شرایط حس بویایی اغلب بهترین راه برای تشخیص فساد است.

اگر زیتون فاسد شود بد بو می شود، همچنین تغییر بافت و رنگ
می تواند از علائم فساد زیتون باشد. در پی فعالیت برخی میکروارگانیسم ها (مانند
باسیلوس، کپک، کلی فرم های پکتولیتیک) بافت زیتون نرم و گاهی لزج می شود.

با این حال در بسیاری از موارد نرم شدن زیتون به دلیل عدم
فرآوری صحیح از جمله غلظت سود مصرفی در تلخی گیری و یا قرار گرفتن زیتون ها در
معرض حرارت بالا ایجاد می شود و به دلیل فساد میکروبی نیست.

برای افزایش عمر ماندگاری زیتون و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم
های عامل فساد، توصیه می شود پس از باز کردن ظرف، آن را در یخچال نگهداری کنیم.

در صورت کم شدن محلول موجود در ظرف، آب نمک 5 تا 6 درصد
تهیه کرده و به زیتون اضافه شود تا آب نمک به طور کامل سطح زیتون را بپوشاند.

از مصرف کنسروهای باد کرده و همچنین خرید زیتون های فله که
در شرایط نامناسب نگهداری می شوند و تاریخ انقضای مشخصی ندارند نیز باید خودداری کرد./ف
نوروزی فرد

«مینا زارعی» کارشناس ارشد بهداشت و
ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر