درست است که
گرم ‌کردن مجدد برنج می تواند مسمومیت زا باشد، اما این روند گرم کردن مجدد نیست
که مشکل ساز است؛ بلکه روش نگهداری برنج است که این خطر را ایجاد می کند. 

بنابراین
لازم است ابتدا با محدوده دمایی خطر آشنا شویم. محدوده خطر غذایی یعنی محدوده دمایی
که در آن باکتری ها قادر به رشد و تولید سم هستند. این‌ بازه دمایی بین 5 تا 60
درجه سانتیگراد است.

پس برای
اینکه جلوی فعالیت باکتری ها گرفته شود، باید غذای پخته شده یا در دمای زیر 5 درجه
یا بالای 60 درجه سانتیگراد به عنوان منطقه امن، قرار بگیرد.

از
سویی دیگر برنج پخته نشده ممکن است حاوی
اسپور باکتری ها باشد که شکلی مقاوم از باکتری نسبت به شرایط متفاوت است و پختن
برنج نه تنها این اسپورها را از بین نمی برد، بلکه ممکن است باعث فعال شدن و بیدار
شدن اسپور شود. همچنین اگر برنج پس از پخت برای طولانی مدت در دمای خطر قرار گیرد
(5 تا 60 درجه) ممکن است باکتری های فعال شده سم تولید کنند.

این سم با
قرار گرفتن در یخچال یا گرم کردن مجدد برنج از بین نمی رود و می تواند علائمی مثل
تهوع، استفراغ و اسهال را در پی داشته باشد.

در
نتیجه، هرچه بیشتر برنج پخته شده در دمای اتاق قرار گیرد، احتمال مسمومیت آن بیشتر
می شود.

بهترین راه
این است که برنج پخته را پس از پخت، کامل مصرف کنیم. اما چنانچه مقداری برنج باقی
ماند، لازم است آن را در محیط یخچال، سرد نگاه داریم. حالت ایده آل رسیدن به دمای
زیر 5 درجه بین 1 تا 2 ساعت است.

همچنین اگر لازم
است به دلایلی برنج پخته را نگهداری کنیم یا در سلف سرویس ها و رستوران ها که
فرایند پخش غذا طولانی است، باید برنج در حین پخش، در دمای بالای 60 درجه باقی
بماند.

برنج را پس
از سرد کردن، نهایت به مدت یک روز در یخچال نگهداری‌ کنید و چنانچه روز بعد
خواستید آن را گرم کنید، به حدی گرم شود که دهان را بسوزاند./نوروزی فرد

«محمدجعفر
دهزاد»، کارشناس ارشد تغذیه بالینی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز

پایان خبر