ماهی نسبت به سایر مواد غذایی گوشتی به فساد میکروبی حساس
تر است که اهمیت شناسایی ماهی کهنه از تازه را ضروری می سازد.

به گزارش روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، کارشناس
ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: اکثر ماهی
ها به دلیل حجم کم کربوهیدرات، PH نهایی بالایی داشته و از طرفی به سبب دارا
بودن مقادیر بالای اسید آمینه آزاد، آمونیاک، هیستامین و اسید اوریک، شرایط رشد
سریع میکروارگانیسم ها را آسان کرده و سبب فساد زودرس می شوند.

«لیلا محبی» با اشاره به اینکه شناسایی ماهی کهنه از ماهی
تازه با توجه به تغییر بافت خارجی آن امکان پذیر است، توضیح داد: در ماهی کهنه،
رنگ درخشان ماهی، مات و بدون جلا شده و حتی تغییر رنگ پوست ماهی به رنگ های تیره،
زرد و قهوه ای قابل مشاهده است.

این کارشناس ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی
ادامه داد: در ماهی کهنه تعداد مواد لزج روی پوست به ویژه در ناحیه باله ها افزایش
می یابد، چشم ها به تدریج فرو رفته، چروکیده شده، مردمک کدر و قرنیه مات می شود،
آبشش ها که حساس ترین ناحیه به فساد هستند، صورتی کمرنگ شده و به زرد مایل به
خاکستری تغییر رنگ می دهند.

او مهم ترین راه
شناسایی ماهی فاسد را نرم شدن گوشت عنوان کرد، به گونه ای که با فشار انگشت روی
گوشت به حالت نخست باز نگردد و یادآور شد: در ماهی کهنه، بوی طبیعی ماهی که بوی
گیاهان دریایی است به تدریج به بوی ماندگی و بوی گندیدگی، تبدیل می شود./103

پایان خبر