روغن زیتون، به ویژه در نوع بکر و فرابکر آن، به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان های طبیعی مانند ترکیبات پلی فنلی و ویتامین E، بتاکاروتن و نیز مقادیر بالای اسید اولئیک (حدود 70 درصد) یک روغن ممتاز است.

روغن زیتون نه تنها برای قلب، بلکه برای پوست نیز بسیار مفید است. برخی از افراد روغن زیتون را به دو نوع می‌شناسند؛ با بو و بدون بو!

حال آنکه روغن زیتون انواع مختلفی دارد که هر کدام خواص و کارایی منحصر به خود را دارند. به دلیل همین تنوع در نوع روغن زیتون، قیمت‌های متفاوتی نیز به آن‌ها اختصاص داده شده است. تفاوت انواع روغن زیتون‌ در نحوه و میزان فرآوری و روغن‌گیری آنها از میوه درخت زیتون است. در یک نوع دسته‌بندی، روغن زیتون به 3 نوع فرابکر، بکر و تصفیه شده تقسیم می شود.

برای انتخاب نوع روغن زیتون از نظر خواص تغذیه ای به ترتیب روغن زیتون فرابکر، بکر و تصفیه شده مناسب است. از نظر طعم نیز روغن زیتون بکر طعم ملایم ‌تری از روغن زیتون فرابکر دارد. روغن زیتون بکر، در دسته روغن ‌های زیتون بودار قرار دارد و در زمان خوردن این نوع روغن، طعم و بوی زیتون کاملا حس می‌شود.

استفاده از روغن زیتون بکر و فرابکر به دلیل نقطه دود پایین، برای سرخ کردن ممنوع است و تنها امکان استفاده در پخت و پز و سالاد را دارد، اما نوع تصفیه شده آن امکان استفاده برای سرخ کردنی های سطحی را دارا است. روغن زیتون را نیز مانند دیگر روغن ها نمی‌توان برای طولانی ‌مدت حرارت داد، زیرا احتمال تشکیل برخی ترکیبات سرطان ‌زا در چنین شرایطی وجود خواهد داشت.

هر دو نوع روغن زیتون بکر و فرابکر تصفیه نشده هستند. فرآیند تولید این نوع روغن زیتون به گونه‌ای است که از مواد شیمیایی و گرما برای استخراج روغن از میوه زیتون استفاده نمی‌شود و تنها با فشار روغن زیتون استخراج می شود. هر دو میزان بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و اسید چرب امگا9 دارند که برای قلب و عروق و تقویت سیستم ایمنی بسیار مفید هستند.

روغن زیتون تصفیه شده به گونه‌ای فرآوری می شود که بی ‌بو است و درجه حرارت بیشتری را نسبت به روغن زیتون بکر تحمل می‌کند. در نتیجه می‌توان گفت که روغن زیتون تصفیه‌ شده علاوه بر پخت ‌و پز و سالاد، برای سرخ کردنی سطحی نیز مناسب است.

این روغن به دلیل تصفیه شدن، بو و مزه تندی ندارد و برای کسانی که به بو و مزه روغن زیتون بکر علاقه‌ای ندارند، مناسب است.

روغن زیتون تصفیه ‌شده برای تفت دادن بسیار مناسب است، اما بهتر است این کار با شعله کم و مدت زمان کوتاه ‌تر صورت بگیرد.

«ساره موزه»؛ کارشناس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز