آمین­ های حلقوی از
جمله ترکیبات بالقوه در ایجاد سرطان هستند که در اثر حرارت بالای گوشت قرمز، گوشت مرغ
و یا ماهی، تولید می­شوند و هم اکنون بررسی ها در مورد تایید این موضوع، ادامه
دارد.

 

به
گزارش «وب دا» در شیراز، کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی
شیراز، گفت: منشا اصلی آمین‌های حلقوی در رژیم­های غذایی، محصولات گوشتی پخته‌ شده
از جمله گوشت گاو، بره، مرغ و ماهی است؛ هر چند که میزان کمتری از آن در غذاهای فرآوری‌
شده طعم دار مانند بعضی از سس­ها نیز یافت شده است.

«آرش
بهرامی» ادامه داد: تاکنون بیشترین میزان آمین‌های حلقوی در رژیم­های غذایی، در
گوشت­های کبابی، برشته، باربیکیو شده و یا سرخ شده یافت شده است و به نظر می ‌رسد
سهم سایر مواد غذایی در این‌ بین، از اهمیت کمتری برخوردار است.

او
اضافه کرد: سرطان‌زایی این ترکیبات در انسان تایید نشده است، اما داده­‌های حاصل
از آزمایش­های حیوانی بیان می­کند که این احتمال وجود دارد.

این
کارشناس ارشد صنایع غذایی، یادآور شد: برخی از متخصصان بر این باورند که سطوح
بالای این نوع آمین­ها در رژیم­های غذایی که دارای مقادیر بالای گوشت­های کبابی و
سرخ شده هستند، ممکن است سهم مهمی در ارتباط با نرخ بالای سرطان روده داشته باشد؛
با این‌ حال، چنین ارتباطی هنوز ثابت نشده است و این گمان وجود دارد که عوامل
دیگری نیز در آن، موثر باشند.

او
افزود: به­طور معمول غلظت­های قابل‌توجه آمین­های حلقوی، تنها در گوشت­های کبابی و
سرخ شده­‌ای که در طی فرآیند پخت، تحت حرارت­ مستقیم و دمای بیش از 200 درجه
سانتیگراد قرار می­گیرند، تولید می‌شود.

بهرامی
از جمله عوامل موثر بر میزان این نوع آمین­ها در طی فرایند پخت را دما و زمان پخت،
اسیدیته و نوع و غلظت ترکیبات پیش­ساز موجود، بیان و تاکید کرد: به‌ طور کلی دمای
بالا در طی فرآیند پخت و زمان طولانی پخت، سبب تولید میزان بالایی از آمین­های حلقوی
می­شود، اما مشخص‌ شده است که قرار دادن گوشت در آب ‌نمک و سرکه پیش از پخت، تشکیل
این نوع آمین­ ها را کاهش می‌دهد.

راهکارهای
کاهش آمین­ های حلقوی در گوشت پخته‌ شده

او
برای کاهش آمین­های حلقوی در گوشت پخته ‌شده، راهکارهایی شامل پختن گوشت قرمز و
سفید در دماهای کمتر از 200 درجه سانتیگراد و اجتناب از طولانی شدن زمان پخت، استفاده
از روش­های پخت غیرمستقیم مانند جوشاندن آهسته، آب‌پز کردن و بخارپز کردن در
مقایسه با سرخ کردن یا کباب کردن، چرخاندن منظم گوشت در طی فرآیند کباب کردن، پخت
مختصر گوشت در مایکروویو و آبگیری از آن پیش از پخت معمولی و پرهیز از مصرف عصاره‌های
حاصل از پخت گوشت در دمای بالا برای تهیه انواع سس را توصیه کرد.

کارشناس
ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی یادآور شد: تاکنون هیچگونه مقررات یا
دستورالعملی در مورد محدودیت مواجهه با آمین­های حلقوی در رژیم غذایی اتحادیه
اروپا، شمال آمریکا یا سایر نقاط جهان، منتشر نشده است./103

پایان
خبر