نحوه نگهداری صحیح گوشت در خانه یکی از مهم ‌ترین عوامل در حفظ سلامت خانواده، پیشگیری از مسمومیت غذایی و جلوگیری از اتلاف مواد غذایی است.

بسیاری از افراد گوشت را بدون رعایت اصول علمی در یخچال یا فریزر قرار می‌ دهند که می ‌تواند منجر به رشد میکرو ارگانیسم‌ های خطرناک یا کاهش ارزش تغذیه ‌ای آن شود.

در این مطلب، با نکاتی‌ در مورد نحوه نگهداری صحیح گوشت در خانه از دیدگاه علم صنایع غذایی آشنا می‌ شویم تا گوشت را مانند یک متخصص در خانه نگهداری کنیم.

دمای مناسب برای نگهداری انواع گوشت را بشناسیم:

اولین اصل مهم در نحوه نگهداری صحیح گوشت در خانه، کنترل دما است؛ گوشت قرمز، مرغ و ماهی باید در دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شوند.

گوشت در «منطقه خطر دمایی» نماند:

یکی از نکات مهم نحوه نگهداری صحیح گوشت در خانه دمای گوشت است؛ مطابق دستورالعمل  FDA، دمای بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد، منطقه ‌ای است که رشد باکتری ‌ها در آن بسیار سریع اتفاق می ‌افتد؛ اگر گوشت بیش از ۲ ساعت در این دما بماند، خطر آلودگی میکروبی افزایش می ‌یابد.  

گوشت تازه را سریعاً بسته‌بندی و منجمد کنید:

اگر قصد استفاده فوری از گوشت را ندارید، بهترین روش نحوه نگهداری صحیح گوشت در خانه، فریز کردن آن است؛ بسته‌ بندی باید به گونه ‌ای باشد که از ورود هوا جلوگیری کند و گوشت دچار سوختگی فریز (Freezer Burn) نشود.

بهترین روش بسته‌بندی برای فریز کردن گوشت:

• استفاده از کیسه ‌های مخصوص فریزر
• خارج کردن هوای اضافه با دستگاه وکیوم یا دست
• برچسب ‌گذاری تاریخ بسته بندی

گوشت منجمد را چه مدت می‌ توان نگه داشت؟

زمان نگهداری بسته به نوع گوشت متفاوت است؛ به ‌عنوان مثال گوشت قرمز تا ۱۲ ماه؛ مرغ کامل تا ۱۲ ماه؛ تکه‌های مرغ یا ماهی 6 تا 9 ماه؛ گوشت چرخ‌ کرده سه تا چهار ماه

نه فقط در خانه، بلکه حفظ گوشت سالم در صنعت نیز معضل بزرگی‌ به شمار میر ود؛ بر اساس اطلاعات  USDA، نگهداری بیش‌ از این مدت ممکن است به اُفت طعم و بافت گوشت منجر شود، هرچند مصرف آن هنوز از نظر ایمنی مجاز باشد.

گوشت را هرگز در دمای اتاق یخ‌ زدایی نکنید:

یکی از بزرگ ‌ترین اشتباهات در نگهداری گوشت، آب کردن یخ آن در فضای آشپزخانه است؛ این کار گوشت را وارد منطقه خطر دمایی کرده و باکتری‌ ها را فعال می ‌کند.

یخ ‌زدایی صحیح مواد غذایی:

روش ایمن برای یخ ‌زدایی گوشت شامل، انتقال به یخچال شب قبل ار مصرف(بهترین روش)؛ استفاده از مایکروویو با حالت دیفراست؛ غوطه‌ ور کردن در آب سرد بسته ‌بندی‌شده(در صورت اضطرار) است.

گوشت را از دیگر مواد غذایی جدا نگه دارید:

برای جلوگیری از آلودگی متقابل، گوشت خام باید در قفسه پایین یخچال و دور از میوه و سبزیجات نگهداری شود.

مثال: اگر آب گوشت با سالاد تماس پیدا کند، خطر آلودگی «سالمونلا» و «ای ‌کولای» وجود دارد.

از بسته‌ بندی مجدد گوشت پرهیز کنید:

باز کردن بسته ‌بندی اصلی گوشت و دوباره‌ بندی آن بدون رعایت بهداشت، می ‌تواند باعث ورود باکتری ‌ها شود؛ اگر لازم است، با دستکش و سطح ضدعفونی ‌شده این کار را انجام دهید.

در کارخانه ‌های فرآوری گوشت، بسته‌ بندی در شرایط کنترل ‌شده و دمای پایین انجام می ‌شود؛ در خانه نیز باید تا حد امکان این شرایط شبیه ‌سازی شود.

بدون دانستن این نکات، سوسیس و کالباس خانگی مصرف نکنید:

نشانه‌های فساد گوشت را بشناسید

علائم فساد گوشت شامل تغییر رنگ(قهوه‌ای تیره، سبز)؛ بوی نامطبوع(مانند تخم‌ مرغ فاسد) و حالت لزج در سطح گوشت است؛ در صورت مشاهده هر یک از این علائم، گوشت را مصرف نکنید.

نحوه نگهداری صحیح گوشت در خانه نه ‌تنها از نظر بهداشتی بلکه برای حفظ کیفیت غذایی نیز اهمیت زیادی دارد؛ با رعایت اصول علمی مانند کنترل دما، بسته ‌بندی مناسب، تفکیک مواد غذایی و یخ ‌زدایی ایمن، می ‌توانیم با خیال راحت از گوشت استفاده کرده و سلامت خانواده‌ را تضمین کنیم.  

«آرمین محمدی» کارشناس گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز